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La competencia gastronómica regresa a Boston para dominar los platos pequeños

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Los mejores innovadores en comida regalaron a los invitados platos deliciosos, tanto dulces como salados en la biblioteca JFK.

Por segundo año consecutivo, la Cumbre Forbes Under 30 se llevó a cabo en Boston del 1 al 4 de octubre. El año pasado, el festival gastronómico reunió a los principales innovadores del mundo en alimentos en una intensa batalla por los mejores platos salados y dulces en el lujosa Casa de Estado. Este año, el lugar cambió a un edificio más simbólico: la Biblioteca JFK.
Con vistas al agua un martes por la noche, los invitados recibieron una variedad de platos internacionales para que los tuvieran en cuenta en los premios "People's Choice". Las mejores selecciones de la multitud fueron la arepa de trufa de Kelvin Fernández de La Marina; un hecho curioso, este plato lo ayudó a derrotar a Bobby Flay hace unos años. El otro favorito era un plato de salmón ahumado nórdico presentado en elegantes ollas y cubierto de huevas; este era mi favorito personal y el favorito de algunos de los jueces también.
En cuanto a este último, el chef Chris Coombs siempre ha liderado este evento, como ex dos veces ganador, él sabe lo que se necesita para llegar a la cima. El chef Daniel Boulud y Lee Schrager estuvieron presentes y opinaron sobre sus puntos de vista sobre la innovación en la industria alimentaria y lo difícil que es cocinar para cientos de personas en espacios emergentes. Para Boulud, su parte favorita es ver cómo los chefs mantienen elementos de tradición y nostalgia, mientras ajustan detalles para invitar a lo nuevo.

¿Y los ganadores? En casi perfecta sincronicidad en la categoría de dulces, tanto la gente como los jueces eligieron a Andrew González para sus galletas Night Owl, servidas con un chupito de leche. En la categoría de salados, la gente eligió a Kelvin Fernandez y su arepa de trufa y los expertos eligieron a Zachary Engel, Chef de Cocina del Restaurante Shaya.

A lo largo de la noche, la energía es alta: algunas de las mentes más innovadoras de todo el mundo se encuentran en un solo espacio. ¡Es eléctrico! Otros chefs notables aparecieron con su juego A: Alexandra Clark de Bon Bon Bon y Henry Herbert de Hobbs House Bakery en el Reino Unido. Felicitaciones a todos los participantes y Boston espera recibirlos el próximo año.


2016 Dizzy Pig Competition Style Pork Butt Receta

Nuestra receta original "Dizzy Pig Pulled Pork" se publicó en nuestro sitio web hace más de 10 años, y es una de las páginas más visitadas de nuestro sitio web. ¡Pero hemos competido en más de cien competiciones desde entonces, así que pensamos que es hora de actualizar! El equipo de Dizzy Pig ha logrado los diez primeros puestos en la categoría "Paletilla de cerdo" en más de la mitad de los concursos en los que hemos competido, y hemos tenido mucho tiempo para marcar nuestros perfiles de sabor y técnica.

Esta receta es la culminación de todos esos premios que el equipo de Dizzy Pig ha ganado a lo largo de los años mientras cocinaba unas dos toneladas de colillas de cerdo. Siempre me gusta recordarle a la gente que hay muchos caminos hacia una deliciosa barbacoa y un sinfín de posibilidades de sabor, así que siéntase libre de agregar su propio toque. Pero así es como nosotros (y muchos otros equipos profesionales de BBQ) hacemos felices a los jueces más duros con Dizzy Pig.

INGREDIENTES
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (a veces llamado Pork Shoulder Blade Roast)
  • 2-6 trozos Su madera para fumar SECA favorita. Hickory es natural en la carne de cerdo
  • Inyección
  • 2 tazas de caldo de cerdo (preferiblemente hecho en casa con huesos de cerdo frescos)
  • 2 cucharadas de MSG
  • 4 cucharadas de azúcar de caña en bruto (Turbinado, Demarera)
  • 2 cucharadas de sal kosher gruesa
  • Frotar
  • 6 cucharadas de Dizzy Pig Crossroads
  • También excelente: Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envolver líquido
  • 1/2 taza de caldo de cerdo
INSTRUCCIONES
  • Deje la tapa de grasa puesta, pero recorte el exceso de grasa, la piel plateada y las membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne.
  • Inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor.
  • Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.
  • Aplique una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.
  • Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads (o su mezcla favorita de Dizzy Pig) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero.
  • Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas.
  • Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego)
  • Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. A veces, esto puede llevar una hora o más.
  • Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo).
  • Cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea de aproximadamente 165-170 ° F.
  • Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo.
  • Para obtener una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Dizzy Pig Crossroads Seasoning finamente y agréguelo al líquido.
  • Regrese a la olla y cocine hasta que la temperatura interna de 195 ° F en el centro.
  • Verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior.
  • Cuando esté completamente tierno, retíralo del EGG, cúbrelo con toallas, una manta o colócalo en una hielera para que descanse durante al menos 1 hora y hasta 4.
  • Tirar, triturar, picar o trocear según su preferencia. Agregue sal, frote finamente molido al gusto.

Inyectando el trasero de cerdo con humedad y sabor.

Salado y parcialmente frotado

¡Listo para entrar en la olla!

La corteza está muy bien coloreada y lista para envolver.

Envuelva con papel aluminio y devuélvalo a la olla.

Nos gusta una mezcla de trozos y tirada. ¡Disfrutar!

Selección de carnes

Al seleccionar la carne de la paleta, ya sea la de picnic, la colilla de Boston o la paleta entera, es una buena idea usar un empacador de carne confiable o un carnicero que sepa que obtiene carne de cerdo de una buena fuente. Asegúrate de que la carne sea completamente natural. La forma más fácil de arruinar su barbacoa es comprar un trozo de carne mejorado. Evite todo lo que diga "autohilvanado" o "inyectado con una solución".

El cerdo no se clasifica como la carne de res, por lo que es aún más importante saber lo que está buscando. La carne debe ser de color rosa rojizo y no rosa claro. La capa de grasa debe ser de color blanco perla y la carne debe tener mucha grasa interna. Analizar el contenido de grasa en la carne de cerdo requiere un poco de práctica porque todo parece grasoso para el ojo inexperto. Siempre ayuda tener varios para comparar. Empezarás a notar la grasa en ciertos músculos. A diferencia de la carne de res, la grasa no siempre está en líneas rectas incrustadas en el grano, es más un patrón de veteado irregular. Intente mirar el mismo músculo en cada pieza que compare, y notará que algunas están más veteadas que otras. Algunas de las principales “venas” de grasa serán más gruesas. Una vez que lo vea, será obvio que el cerdo estaba comiendo bien y no se saltaba el desayuno. ¡Un cerdo gordo es un cerdo feliz y un cerdo feliz sabe bien!

Guarnición

Me gusta dejar toda la tapa de grasa puesta, que coloco en la olla hacia abajo. La capa de grasa protege la carne del calor que viene de abajo. Todo lo demás en el trasero se reduce a carne. Recorta el exceso de grasa, piel plateada y membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne. El roce, el humo y los jugos de la carne se combinan para crear una corteza hermosa y sabrosa. Lo último que desea es tener esa increíble costra en una membrana o trozo de grasa que se desliza cuando tira.

Inyectando

Las inyecciones pueden impartir grandes sabores en las profundidades de la carne y ayudar un poco con el contenido de humedad del producto final. A lo largo de los años, he descubierto que es fácil darle demasiado sabor a la carne de cerdo. El cerdo, después de todo, sabe muy bien. Así que me quedo con caldo de cerdo, sal y azúcar. Al cerdo le encanta la sal y un poco de dulzura, ¡y no puedes equivocarte con un poco más de puro sabor a cerdo! Es posible que desee darle su propio giro a esto, pero le recomiendo comenzar puro y luego agregar sabores más tarde según su gusto. No está de más lanzar una TBSP o algo así de MSG si haces ese tipo de cosas.

Hay muchos músculos en una paleta de cerdo, así que inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor. Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.

Condimento

Es bastante difícil salar en exceso una colilla de cerdo, y la sal mejora la carne de cerdo maravillosamente. Además, los condimentos Dizzy Pig no tienen mucha sal. Así que aplico una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.

Ahora para el condimento. Es probable que el trasero todavía esté húmedo con una fina capa de la inyección en el exterior, que es la cantidad perfecta de humedad para ayudar a que se adhiera el frote. Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads o su mezcla favorita de Dizzy Pig (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom también son excelentes) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero. Es difícil poner demasiado, y la cocción prolongada no solo construirá su deliciosa corteza, sino que suavizará y redondeará las especias para crear una corteza sabrosa perfecta. Una vez aplicado, déle tiempo al condimento para que se asiente y se "derrita". Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas. También puede hacer esto antes de encender la olla.

Cocinando

Al igual que con los condimentos, hay muchas formas diferentes de cocinar un trasero de cerdo. Los probamos a fuego lento y lento durante 14 horas a 225 ° F sin envolver. También probamos un método más rápido y caliente a 350 ° F durante 4 horas, luego envolvemos durante 2 horas y descansamos durante 2 horas. Y hemos intentado todo lo demás. Nos hemos establecido en 240 ° F para nuestra temperatura de cocción, y el tiempo suficiente en el papel de aluminio para completar el procesamiento de la grasa y el colágeno para obtener resultados perfectamente tiernos y húmedos. Lo que encuentre que funcione mejor en su cocina en particular es el método correcto. El objetivo es obtener un buen sabor a humo limpio y formar una rica corteza marrón antes de envolver en papel de aluminio para terminar la cocción y el procesamiento sin perder humedad.

Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego). Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. Si huele fuerte y le quema los ojos, su fuego necesita un poco más de tiempo para secar la madera lo suficiente para que se queme limpiamente.

Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo) y cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea aproximadamente 170-175 ° F. Los olores que salen serán absolutamente increíbles: la rica corteza marrón de Dizzy Pig, la suculenta carne de cerdo grasosa.

Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo. Querrá buenos trozos anchos para que pueda envolver bien y no se escape el vapor. Para una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Cruce condimentar finamente y agregar cuando envuelva.

Regrese a la olla a 240 ° F. Dado que la humedad no podrá evaporarse de la carne, la temperatura aumentará rápidamente una vez envuelta, y de 1 a 2 horas debería ser todo lo que se necesita para alcanzar una temperatura interna de 195 ° F en el centro. No necesariamente se hace a esta temperatura, así que verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna al pincharla con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior. Cuando esté completamente tierno, retírelo del ahumador, cúbralo con toallas, una manta o colóquelo en una hielera.

Descansando

La carne de cerdo probablemente se ha estado cocinando un total de 10 u 11 horas a estas alturas, pero no está del todo cocida. No entiendo, o necesito entender, la ciencia de por qué, pero una hora de descanso marca una gran diferencia en la textura del producto final. Y un descanso de 3 horas también es totalmente aceptable. Realmente tienes un rango de 1 a 4 horas y esto es genial, porque a veces la cocción tarda más o menos de lo esperado. Así que el resto es el lugar perfecto para compensar las diferencias en los tiempos de cocción. Si se hace tarde, haga un descanso más corto. Si se hace temprano, haga un descanso más prolongado.

Tracción

Bueno, ha llegado el momento. El trasero de cerdo Dizzy Pig ha recibido mucho cariño, luego disfrutó de un buen descanso. ¡¡Listo para servir !! Nada supera a la carne recién desmenuzada, y aunque el tiempo ha sido tu amigo durante toda la cocción, ¡ahora estás trabajando contrarreloj! Cuanto antes pueda llevar los trozos húmedos y las hebras de cerdo a la boca de su familia, amigos o jueces, mejor. Planifique en consecuencia para que esté tirando y sirviendo al mismo tiempo, y el producto será mucho mejor.

La colilla de cerdo ahumada a la barbacoa se sirve de muchas maneras, y muchas personas prefieren tomar grandes tenedores gigantes y triturar todo en una pila. ¡¡Y no hay nada malo en ello!! Damos un paso más y tiramos de la carne con la mano para obtener una buena mezcla de trozos y mechones tirados. Hay muchos tipos de guantes resistentes al calor disponibles y son muy útiles cuando la carne aún está muy caliente. Una vez que excave con los dedos, verá y sentirá los músculos separándose. Mi método favorito es separar los músculos primero, arrancando y desechando las membranas sobrantes, las bolsas de grasa y los trozos de cartílago. Quedará claro qué trozos se tiran y qué trozos se sirven enteros.

Esta es tu oportunidad de agregar cualquier sabor adicional también. ¿Podría usar otra pizca de sal? ¿Una salsa que tiene complementa la carne y encaja con lo que está sirviendo? ¿Necesita un poco de pimienta negra picante o cayena?

Esperamos que Dizzy Pig, combinado con algunos de nuestros secretos de competencia probados a lo largo del tiempo, pueda elevar su carne de cerdo a otro nivel. ¡Por favor dejanos saber lo que piensas!


2016 Dizzy Pig Competition Style Pork Butt Receta

Nuestra receta original "Dizzy Pig Pulled Pork" se publicó en nuestro sitio web hace más de 10 años, y es una de las páginas más visitadas de nuestro sitio web. ¡Pero hemos competido en más de cien competiciones desde entonces, así que pensamos que es hora de actualizar! El equipo de Dizzy Pig ha logrado los diez primeros puestos en la categoría "Paletilla de cerdo" en más de la mitad de los concursos en los que hemos competido, y hemos tenido mucho tiempo para marcar nuestros perfiles de sabor y técnica.

Esta receta es la culminación de todos esos premios que el equipo de Dizzy Pig ha ganado a lo largo de los años mientras cocinaba unas dos toneladas de colillas de cerdo. Siempre me gusta recordarle a la gente que hay muchos caminos hacia una deliciosa barbacoa y un sinfín de posibilidades de sabor, así que siéntase libre de agregar su propio toque. Pero así es como nosotros (y muchos otros equipos profesionales de BBQ) hacemos felices a los jueces más duros con Dizzy Pig.

INGREDIENTES
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (a veces llamado Pork Shoulder Blade Roast)
  • 2-6 trozos Su madera para fumar SECA favorita. Hickory es natural en la carne de cerdo
  • Inyección
  • 2 tazas de caldo de cerdo (preferiblemente hecho en casa con huesos de cerdo frescos)
  • 2 cucharadas de MSG
  • 4 cucharadas de azúcar de caña en bruto (Turbinado, Demarera)
  • 2 cucharadas de sal kosher gruesa
  • Frotar
  • 6 cucharadas de Dizzy Pig Crossroads
  • También excelente: Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envolver líquido
  • 1/2 taza de caldo de cerdo
INSTRUCCIONES
  • Deje la tapa de grasa puesta, pero recorte el exceso de grasa, la piel plateada y las membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne.
  • Inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor.
  • Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.
  • Aplique una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.
  • Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads (o su mezcla favorita de Dizzy Pig) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero.
  • Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas.
  • Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego)
  • Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. A veces, esto puede llevar una hora o más.
  • Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo).
  • Cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea de aproximadamente 165-170 ° F.
  • Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo.
  • Para obtener una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Dizzy Pig Crossroads Seasoning finamente y agréguelo al líquido.
  • Regrese a la olla y cocine hasta que la temperatura interna de 195 ° F en el centro.
  • Verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior.
  • Cuando esté completamente tierno, retíralo del EGG, cúbrelo con toallas, una manta o colócalo en una hielera para que descanse durante al menos 1 hora y hasta 4.
  • Tirar, triturar, picar o trocear según su preferencia. Agregue sal, frote finamente molido al gusto.

Inyectando el trasero de cerdo con humedad y sabor.

Salado y parcialmente frotado

¡Listo para entrar en la olla!

La corteza está muy bien coloreada y lista para envolver.

Envuelva con papel aluminio y devuélvalo a la olla.

Nos gusta una mezcla de trozos y tirada. ¡Disfrutar!

Selección de carnes

Al seleccionar la carne de la paleta, ya sea la de picnic, la colilla de Boston o la paleta entera, es una buena idea usar un empacador de carne confiable o un carnicero que sepa que obtiene carne de cerdo de una buena fuente. Asegúrate de que la carne sea completamente natural. La forma más fácil de arruinar su barbacoa es comprar un trozo de carne mejorado. Evite todo lo que diga "autohilvanado" o "inyectado con una solución".

El cerdo no se clasifica como la carne de res, por lo que es aún más importante saber lo que está buscando. La carne debe ser de color rosa rojizo y no rosa claro. La capa de grasa debe ser de color blanco perla y la carne debe tener mucha grasa interna. Analizar el contenido de grasa en la carne de cerdo requiere un poco de práctica porque todo parece grasoso para el ojo inexperto. Siempre ayuda tener varios para comparar. Empezarás a notar la grasa en ciertos músculos. A diferencia de la carne de res, la grasa no siempre está en líneas rectas incrustadas en el grano, es más un patrón de veteado irregular. Intente mirar el mismo músculo en cada pieza que compare, y notará que algunas están más veteadas que otras. Algunas de las principales “venas” de grasa serán más gruesas. Una vez que lo vea, será obvio que el cerdo estaba comiendo bien y no se saltaba el desayuno. ¡Un cerdo gordo es un cerdo feliz y un cerdo feliz sabe bien!

Guarnición

Me gusta dejar toda la tapa de grasa puesta, que coloco en la olla hacia abajo. La capa de grasa protege la carne del calor que viene de abajo. Todo lo demás en el trasero se reduce a carne. Recorta el exceso de grasa, piel plateada y membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne. El roce, el humo y los jugos de la carne se combinan para crear una corteza hermosa y sabrosa. Lo último que desea es tener esa increíble costra en una membrana o trozo de grasa que se desliza cuando tira.

Inyectando

Las inyecciones pueden impartir grandes sabores en las profundidades de la carne y ayudar un poco con el contenido de humedad del producto final. A lo largo de los años, he descubierto que es fácil darle demasiado sabor a la carne de cerdo. El cerdo, después de todo, sabe muy bien. Así que me quedo con caldo de cerdo, sal y azúcar. Al cerdo le encanta la sal y un poco de dulzura, ¡y no puedes equivocarte con un poco más de puro sabor a cerdo! Es posible que desee darle su propio giro a esto, pero le recomiendo comenzar puro y luego agregar sabores más tarde según su gusto. No está de más lanzar una TBSP o algo así de MSG si haces ese tipo de cosas.

Hay muchos músculos en una paleta de cerdo, así que inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor. Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.

Condimento

Es bastante difícil salar en exceso una colilla de cerdo, y la sal mejora la carne de cerdo maravillosamente. Además, los condimentos Dizzy Pig no tienen mucha sal. Así que aplico una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.

Ahora para el condimento. Es probable que el trasero todavía esté húmedo con una fina capa de la inyección en el exterior, que es la cantidad perfecta de humedad para ayudar a que se adhiera el frote. Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads o su mezcla favorita de Dizzy Pig (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom también son excelentes) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero. Es difícil poner demasiado, y la cocción prolongada no solo construirá su deliciosa corteza, sino que suavizará y redondeará las especias para crear una corteza sabrosa perfecta. Una vez aplicado, déle tiempo al condimento para que se asiente y se "derrita". Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas. También puede hacer esto antes de encender la olla.

Cocinando

Al igual que con los condimentos, hay muchas formas diferentes de cocinar un trasero de cerdo. Los probamos a fuego lento y lento durante 14 horas a 225 ° F sin envolver. También probamos un método más rápido y caliente a 350 ° F durante 4 horas, luego envolvemos durante 2 horas y descansamos durante 2 horas. Y hemos intentado todo lo demás. Nos hemos establecido en 240 ° F para nuestra temperatura de cocción, y el tiempo suficiente en el papel de aluminio para completar el procesamiento de la grasa y el colágeno para obtener resultados perfectamente tiernos y húmedos. Lo que encuentre que funcione mejor en su cocina en particular es el método correcto. El objetivo es obtener un buen sabor a humo limpio y formar una rica corteza marrón antes de envolver en papel de aluminio para terminar la cocción y el procesamiento sin perder humedad.

Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego). Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. Si huele fuerte y le quema los ojos, su fuego necesita un poco más de tiempo para secar la madera lo suficiente para que se queme limpiamente.

Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo) y cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea aproximadamente 170-175 ° F. Los olores que salen serán absolutamente increíbles: la rica corteza marrón de Dizzy Pig, la suculenta carne de cerdo grasosa.

Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo. Querrá buenos trozos anchos para que pueda envolver bien y no se escape el vapor. Para una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Cruce condimentar finamente y agregar cuando envuelva.

Regrese a la olla a 240 ° F. Dado que la humedad no podrá evaporarse de la carne, la temperatura aumentará rápidamente una vez envuelta, y de 1 a 2 horas debería ser todo lo que se necesita para alcanzar una temperatura interna de 195 ° F en el centro. No necesariamente se hace a esta temperatura, así que verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna al pincharla con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior. Cuando esté completamente tierno, retírelo del ahumador, cúbralo con toallas, una manta o colóquelo en una hielera.

Descansando

La carne de cerdo probablemente se ha estado cocinando un total de 10 u 11 horas a estas alturas, pero no está del todo cocida. No entiendo, o necesito entender, la ciencia de por qué, pero una hora de descanso marca una gran diferencia en la textura del producto final. Y un descanso de 3 horas también es totalmente aceptable. Realmente tienes un rango de 1 a 4 horas y esto es genial, porque a veces la cocción tarda más o menos de lo esperado. Así que el resto es el lugar perfecto para compensar las diferencias en los tiempos de cocción. Si se hace tarde, haga un descanso más corto. Si se hace temprano, haga un descanso más prolongado.

Tracción

Bueno, ha llegado el momento. El trasero de cerdo Dizzy Pig ha recibido mucho cariño, luego disfrutó de un buen descanso. ¡¡Listo para servir !! Nada supera a la carne recién desmenuzada, y aunque el tiempo ha sido tu amigo durante toda la cocción, ¡ahora estás trabajando contrarreloj! Cuanto antes pueda llevar los trozos húmedos y las hebras de cerdo a la boca de su familia, amigos o jueces, mejor. Planifique en consecuencia para que esté tirando y sirviendo al mismo tiempo, y el producto será mucho mejor.

La colilla de cerdo ahumada a la barbacoa se sirve de muchas maneras, y muchas personas prefieren tomar grandes tenedores gigantes y triturar todo en una pila. ¡¡Y no hay nada malo en ello!! Damos un paso más y tiramos de la carne con la mano para obtener una buena mezcla de trozos y mechones tirados. Hay muchos tipos de guantes resistentes al calor disponibles y son muy útiles cuando la carne aún está muy caliente. Una vez que excave con los dedos, verá y sentirá los músculos separándose. Mi método favorito es separar los músculos primero, arrancando y desechando las membranas sobrantes, las bolsas de grasa y los trozos de cartílago. Quedará claro qué trozos se tiran y qué trozos se sirven enteros.

Esta es tu oportunidad de agregar cualquier sabor adicional también. ¿Podría usar otra pizca de sal? ¿Una salsa que tiene complementa la carne y encaja con lo que está sirviendo? ¿Necesita un poco de pimienta negra picante o cayena?

Esperamos que Dizzy Pig, combinado con algunos de nuestros secretos de competencia probados a lo largo del tiempo, pueda elevar su carne de cerdo a otro nivel. ¡Por favor dejanos saber lo que piensas!


2016 Dizzy Pig Competition Style Pork Butt Receta

Nuestra receta original "Dizzy Pig Pulled Pork" se publicó en nuestro sitio web hace más de 10 años, y es una de las páginas más visitadas de nuestro sitio web. ¡Pero hemos competido en más de cien competiciones desde entonces, así que pensamos que es hora de actualizar! El equipo de Dizzy Pig ha logrado los diez primeros puestos en la categoría "Paletilla de cerdo" en más de la mitad de los concursos en los que hemos competido, y hemos tenido mucho tiempo para marcar nuestros perfiles de sabor y técnica.

Esta receta es la culminación de todos esos premios que el equipo de Dizzy Pig ha ganado a lo largo de los años mientras cocinaba unas dos toneladas de colillas de cerdo. Siempre me gusta recordarle a la gente que hay muchos caminos hacia una deliciosa barbacoa y un sinfín de posibilidades de sabor, así que siéntase libre de agregar su propio toque. Pero así es como nosotros (y muchos otros equipos profesionales de BBQ) hacemos felices a los jueces más duros con Dizzy Pig.

INGREDIENTES
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (a veces llamado Pork Shoulder Blade Roast)
  • 2-6 trozos Su madera para fumar SECA favorita. Hickory es natural en la carne de cerdo
  • Inyección
  • 2 tazas de caldo de cerdo (preferiblemente hecho en casa con huesos de cerdo frescos)
  • 2 cucharadas de MSG
  • 4 cucharadas de azúcar de caña en bruto (Turbinado, Demarera)
  • 2 cucharadas de sal kosher gruesa
  • Frotar
  • 6 cucharadas de Dizzy Pig Crossroads
  • También excelente: Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envolver líquido
  • 1/2 taza de caldo de cerdo
INSTRUCCIONES
  • Deje la tapa de grasa puesta, pero recorte el exceso de grasa, la piel plateada y las membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne.
  • Inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor.
  • Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.
  • Aplique una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.
  • Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads (o su mezcla favorita de Dizzy Pig) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero.
  • Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas.
  • Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego)
  • Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. A veces, esto puede llevar una hora o más.
  • Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo).
  • Cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea de aproximadamente 165-170 ° F.
  • Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo.
  • Para obtener una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Dizzy Pig Crossroads Seasoning finamente y agréguelo al líquido.
  • Regrese a la olla y cocine hasta que la temperatura interna de 195 ° F en el centro.
  • Verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior.
  • Cuando esté completamente tierno, retíralo del EGG, cúbrelo con toallas, una manta o colócalo en una hielera para que descanse durante al menos 1 hora y hasta 4.
  • Tirar, triturar, picar o trocear según su preferencia. Agregue sal, frote finamente molido al gusto.

Inyectando el trasero de cerdo con humedad y sabor.

Salado y parcialmente frotado

¡Listo para entrar en la olla!

La corteza está muy bien coloreada y lista para envolver.

Envuelva con papel aluminio y devuélvalo a la olla.

Nos gusta una mezcla de trozos y tirada. ¡Disfrutar!

Selección de carnes

Al seleccionar la carne de la paleta, ya sea la de picnic, la colilla de Boston o la paleta entera, es una buena idea usar un empacador de carne confiable o un carnicero que sepa que obtiene carne de cerdo de una buena fuente. Asegúrate de que la carne sea completamente natural. La forma más fácil de arruinar su barbacoa es comprar un trozo de carne mejorado. Evite todo lo que diga "autohilvanado" o "inyectado con una solución".

El cerdo no se clasifica como la carne de res, por lo que es aún más importante saber lo que está buscando. La carne debe ser de color rosa rojizo y no rosa claro. La capa de grasa debe ser de color blanco perla y la carne debe tener mucha grasa interna. Analizar el contenido de grasa en la carne de cerdo requiere un poco de práctica porque todo parece grasoso para el ojo inexperto. Siempre ayuda tener varios para comparar. Empezarás a notar la grasa en ciertos músculos. A diferencia de la carne de res, la grasa no siempre está en líneas rectas incrustadas en el grano, es más un patrón de veteado irregular. Intente mirar el mismo músculo en cada pieza que compare, y notará que algunas están más veteadas que otras. Algunas de las principales “venas” de grasa serán más gruesas. Una vez que lo vea, será obvio que el cerdo estaba comiendo bien y no se saltaba el desayuno. ¡Un cerdo gordo es un cerdo feliz y un cerdo feliz sabe bien!

Guarnición

Me gusta dejar toda la tapa de grasa puesta, que coloco en la olla hacia abajo. La capa de grasa protege la carne del calor que viene de abajo. Todo lo demás en el trasero se reduce a carne. Recorta el exceso de grasa, piel plateada y membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne. El roce, el humo y los jugos de la carne se combinan para crear una corteza hermosa y sabrosa. Lo último que desea es tener esa increíble costra en una membrana o trozo de grasa que se desliza cuando tira.

Inyectando

Las inyecciones pueden impartir grandes sabores en las profundidades de la carne y ayudar un poco con el contenido de humedad del producto final. A lo largo de los años, he descubierto que es fácil darle demasiado sabor a la carne de cerdo. El cerdo, después de todo, sabe muy bien. Así que me quedo con caldo de cerdo, sal y azúcar. Al cerdo le encanta la sal y un poco de dulzura, ¡y no puedes equivocarte con un poco más de puro sabor a cerdo! Es posible que desee darle su propio giro a esto, pero le recomiendo comenzar puro y luego agregar sabores más tarde según su gusto. No está de más lanzar una TBSP o algo así de MSG si haces ese tipo de cosas.

Hay muchos músculos en una paleta de cerdo, así que inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor. Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.

Condimento

Es bastante difícil salar en exceso una colilla de cerdo, y la sal mejora la carne de cerdo maravillosamente. Además, los condimentos Dizzy Pig no tienen mucha sal. Así que aplico una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.

Ahora para el condimento. Es probable que el trasero todavía esté húmedo con una fina capa de la inyección en el exterior, que es la cantidad perfecta de humedad para ayudar a que se adhiera el frote. Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads o su mezcla favorita de Dizzy Pig (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom también son excelentes) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero. Es difícil poner demasiado, y la cocción prolongada no solo construirá su deliciosa corteza, sino que suavizará y redondeará las especias para crear una corteza sabrosa perfecta. Una vez aplicado, déle tiempo al condimento para que se asiente y se "derrita". Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas. También puede hacer esto antes de encender la olla.

Cocinando

Al igual que con los condimentos, hay muchas formas diferentes de cocinar un trasero de cerdo. Los probamos a fuego lento y lento durante 14 horas a 225 ° F sin envolver. También probamos un método más rápido y caliente a 350 ° F durante 4 horas, luego envolvemos durante 2 horas y descansamos durante 2 horas. Y hemos intentado todo lo demás. Nos hemos establecido en 240 ° F para nuestra temperatura de cocción, y el tiempo suficiente en el papel de aluminio para completar el procesamiento de la grasa y el colágeno para obtener resultados perfectamente tiernos y húmedos. Lo que encuentre que funcione mejor en su cocina en particular es el método correcto. El objetivo es obtener un buen sabor a humo limpio y formar una rica corteza marrón antes de envolver en papel de aluminio para terminar la cocción y el procesamiento sin perder humedad.

Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego). Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. Si huele fuerte y le quema los ojos, su fuego necesita un poco más de tiempo para secar la madera lo suficiente para que se queme limpiamente.

Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo) y cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea aproximadamente 170-175 ° F. Los olores que salen serán absolutamente increíbles: la rica corteza marrón de Dizzy Pig, la suculenta carne de cerdo grasosa.

Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo. Querrá buenos trozos anchos para que pueda envolver bien y no se escape el vapor. Para una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Cruce condimentar finamente y agregar cuando envuelva.

Regrese a la olla a 240 ° F. Dado que la humedad no podrá evaporarse de la carne, la temperatura aumentará rápidamente una vez envuelta, y de 1 a 2 horas debería ser todo lo que se necesita para alcanzar una temperatura interna de 195 ° F en el centro. No necesariamente se hace a esta temperatura, así que verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna al pincharla con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior. Cuando esté completamente tierno, retírelo del ahumador, cúbralo con toallas, una manta o colóquelo en una hielera.

Descansando

La carne de cerdo probablemente se ha estado cocinando un total de 10 u 11 horas a estas alturas, pero no está del todo cocida. No entiendo, o necesito entender, la ciencia de por qué, pero una hora de descanso marca una gran diferencia en la textura del producto final. Y un descanso de 3 horas también es totalmente aceptable.Realmente tienes un rango de 1 a 4 horas y esto es genial, porque a veces la cocción tarda más o menos de lo esperado. Así que el resto es el lugar perfecto para compensar las diferencias en los tiempos de cocción. Si se hace tarde, haga un descanso más corto. Si se hace temprano, haga un descanso más prolongado.

Tracción

Bueno, ha llegado el momento. El trasero de cerdo Dizzy Pig ha recibido mucho cariño, luego disfrutó de un buen descanso. ¡¡Listo para servir !! Nada supera a la carne recién desmenuzada, y aunque el tiempo ha sido tu amigo durante toda la cocción, ¡ahora estás trabajando contrarreloj! Cuanto antes pueda llevar los trozos húmedos y las hebras de cerdo a la boca de su familia, amigos o jueces, mejor. Planifique en consecuencia para que esté tirando y sirviendo al mismo tiempo, y el producto será mucho mejor.

La colilla de cerdo ahumada a la barbacoa se sirve de muchas maneras, y muchas personas prefieren tomar grandes tenedores gigantes y triturar todo en una pila. ¡¡Y no hay nada malo en ello!! Damos un paso más y tiramos de la carne con la mano para obtener una buena mezcla de trozos y mechones tirados. Hay muchos tipos de guantes resistentes al calor disponibles y son muy útiles cuando la carne aún está muy caliente. Una vez que excave con los dedos, verá y sentirá los músculos separándose. Mi método favorito es separar los músculos primero, arrancando y desechando las membranas sobrantes, las bolsas de grasa y los trozos de cartílago. Quedará claro qué trozos se tiran y qué trozos se sirven enteros.

Esta es tu oportunidad de agregar cualquier sabor adicional también. ¿Podría usar otra pizca de sal? ¿Una salsa que tiene complementa la carne y encaja con lo que está sirviendo? ¿Necesita un poco de pimienta negra picante o cayena?

Esperamos que Dizzy Pig, combinado con algunos de nuestros secretos de competencia probados a lo largo del tiempo, pueda elevar su carne de cerdo a otro nivel. ¡Por favor dejanos saber lo que piensas!


2016 Dizzy Pig Competition Style Pork Butt Receta

Nuestra receta original "Dizzy Pig Pulled Pork" se publicó en nuestro sitio web hace más de 10 años, y es una de las páginas más visitadas de nuestro sitio web. ¡Pero hemos competido en más de cien competiciones desde entonces, así que pensamos que es hora de actualizar! El equipo de Dizzy Pig ha logrado los diez primeros puestos en la categoría "Paletilla de cerdo" en más de la mitad de los concursos en los que hemos competido, y hemos tenido mucho tiempo para marcar nuestros perfiles de sabor y técnica.

Esta receta es la culminación de todos esos premios que el equipo de Dizzy Pig ha ganado a lo largo de los años mientras cocinaba unas dos toneladas de colillas de cerdo. Siempre me gusta recordarle a la gente que hay muchos caminos hacia una deliciosa barbacoa y un sinfín de posibilidades de sabor, así que siéntase libre de agregar su propio toque. Pero así es como nosotros (y muchos otros equipos profesionales de BBQ) hacemos felices a los jueces más duros con Dizzy Pig.

INGREDIENTES
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (a veces llamado Pork Shoulder Blade Roast)
  • 2-6 trozos Su madera para fumar SECA favorita. Hickory es natural en la carne de cerdo
  • Inyección
  • 2 tazas de caldo de cerdo (preferiblemente hecho en casa con huesos de cerdo frescos)
  • 2 cucharadas de MSG
  • 4 cucharadas de azúcar de caña en bruto (Turbinado, Demarera)
  • 2 cucharadas de sal kosher gruesa
  • Frotar
  • 6 cucharadas de Dizzy Pig Crossroads
  • También excelente: Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envolver líquido
  • 1/2 taza de caldo de cerdo
INSTRUCCIONES
  • Deje la tapa de grasa puesta, pero recorte el exceso de grasa, la piel plateada y las membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne.
  • Inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor.
  • Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.
  • Aplique una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.
  • Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads (o su mezcla favorita de Dizzy Pig) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero.
  • Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas.
  • Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego)
  • Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. A veces, esto puede llevar una hora o más.
  • Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo).
  • Cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea de aproximadamente 165-170 ° F.
  • Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo.
  • Para obtener una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Dizzy Pig Crossroads Seasoning finamente y agréguelo al líquido.
  • Regrese a la olla y cocine hasta que la temperatura interna de 195 ° F en el centro.
  • Verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior.
  • Cuando esté completamente tierno, retíralo del EGG, cúbrelo con toallas, una manta o colócalo en una hielera para que descanse durante al menos 1 hora y hasta 4.
  • Tirar, triturar, picar o trocear según su preferencia. Agregue sal, frote finamente molido al gusto.

Inyectando el trasero de cerdo con humedad y sabor.

Salado y parcialmente frotado

¡Listo para entrar en la olla!

La corteza está muy bien coloreada y lista para envolver.

Envuelva con papel aluminio y devuélvalo a la olla.

Nos gusta una mezcla de trozos y tirada. ¡Disfrutar!

Selección de carnes

Al seleccionar la carne de la paleta, ya sea la de picnic, la colilla de Boston o la paleta entera, es una buena idea usar un empacador de carne confiable o un carnicero que sepa que obtiene carne de cerdo de una buena fuente. Asegúrate de que la carne sea completamente natural. La forma más fácil de arruinar su barbacoa es comprar un trozo de carne mejorado. Evite todo lo que diga "autohilvanado" o "inyectado con una solución".

El cerdo no se clasifica como la carne de res, por lo que es aún más importante saber lo que está buscando. La carne debe ser de color rosa rojizo y no rosa claro. La capa de grasa debe ser de color blanco perla y la carne debe tener mucha grasa interna. Analizar el contenido de grasa en la carne de cerdo requiere un poco de práctica porque todo parece grasoso para el ojo inexperto. Siempre ayuda tener varios para comparar. Empezarás a notar la grasa en ciertos músculos. A diferencia de la carne de res, la grasa no siempre está en líneas rectas incrustadas en el grano, es más un patrón de veteado irregular. Intente mirar el mismo músculo en cada pieza que compare, y notará que algunas están más veteadas que otras. Algunas de las principales “venas” de grasa serán más gruesas. Una vez que lo vea, será obvio que el cerdo estaba comiendo bien y no se saltaba el desayuno. ¡Un cerdo gordo es un cerdo feliz y un cerdo feliz sabe bien!

Guarnición

Me gusta dejar toda la tapa de grasa puesta, que coloco en la olla hacia abajo. La capa de grasa protege la carne del calor que viene de abajo. Todo lo demás en el trasero se reduce a carne. Recorta el exceso de grasa, piel plateada y membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne. El roce, el humo y los jugos de la carne se combinan para crear una corteza hermosa y sabrosa. Lo último que desea es tener esa increíble costra en una membrana o trozo de grasa que se desliza cuando tira.

Inyectando

Las inyecciones pueden impartir grandes sabores en las profundidades de la carne y ayudar un poco con el contenido de humedad del producto final. A lo largo de los años, he descubierto que es fácil darle demasiado sabor a la carne de cerdo. El cerdo, después de todo, sabe muy bien. Así que me quedo con caldo de cerdo, sal y azúcar. Al cerdo le encanta la sal y un poco de dulzura, ¡y no puedes equivocarte con un poco más de puro sabor a cerdo! Es posible que desee darle su propio giro a esto, pero le recomiendo comenzar puro y luego agregar sabores más tarde según su gusto. No está de más lanzar una TBSP o algo así de MSG si haces ese tipo de cosas.

Hay muchos músculos en una paleta de cerdo, así que inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor. Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.

Condimento

Es bastante difícil salar en exceso una colilla de cerdo, y la sal mejora la carne de cerdo maravillosamente. Además, los condimentos Dizzy Pig no tienen mucha sal. Así que aplico una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.

Ahora para el condimento. Es probable que el trasero todavía esté húmedo con una fina capa de la inyección en el exterior, que es la cantidad perfecta de humedad para ayudar a que se adhiera el frote. Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads o su mezcla favorita de Dizzy Pig (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom también son excelentes) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero. Es difícil poner demasiado, y la cocción prolongada no solo construirá su deliciosa corteza, sino que suavizará y redondeará las especias para crear una corteza sabrosa perfecta. Una vez aplicado, déle tiempo al condimento para que se asiente y se "derrita". Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas. También puede hacer esto antes de encender la olla.

Cocinando

Al igual que con los condimentos, hay muchas formas diferentes de cocinar un trasero de cerdo. Los probamos a fuego lento y lento durante 14 horas a 225 ° F sin envolver. También probamos un método más rápido y caliente a 350 ° F durante 4 horas, luego envolvemos durante 2 horas y descansamos durante 2 horas. Y hemos intentado todo lo demás. Nos hemos establecido en 240 ° F para nuestra temperatura de cocción, y el tiempo suficiente en el papel de aluminio para completar el procesamiento de la grasa y el colágeno para obtener resultados perfectamente tiernos y húmedos. Lo que encuentre que funcione mejor en su cocina en particular es el método correcto. El objetivo es obtener un buen sabor a humo limpio y formar una rica corteza marrón antes de envolver en papel de aluminio para terminar la cocción y el procesamiento sin perder humedad.

Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego). Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. Si huele fuerte y le quema los ojos, su fuego necesita un poco más de tiempo para secar la madera lo suficiente para que se queme limpiamente.

Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo) y cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea aproximadamente 170-175 ° F. Los olores que salen serán absolutamente increíbles: la rica corteza marrón de Dizzy Pig, la suculenta carne de cerdo grasosa.

Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo. Querrá buenos trozos anchos para que pueda envolver bien y no se escape el vapor. Para una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Cruce condimentar finamente y agregar cuando envuelva.

Regrese a la olla a 240 ° F. Dado que la humedad no podrá evaporarse de la carne, la temperatura aumentará rápidamente una vez envuelta, y de 1 a 2 horas debería ser todo lo que se necesita para alcanzar una temperatura interna de 195 ° F en el centro. No necesariamente se hace a esta temperatura, así que verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna al pincharla con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior. Cuando esté completamente tierno, retírelo del ahumador, cúbralo con toallas, una manta o colóquelo en una hielera.

Descansando

La carne de cerdo probablemente se ha estado cocinando un total de 10 u 11 horas a estas alturas, pero no está del todo cocida. No entiendo, o necesito entender, la ciencia de por qué, pero una hora de descanso marca una gran diferencia en la textura del producto final. Y un descanso de 3 horas también es totalmente aceptable. Realmente tienes un rango de 1 a 4 horas y esto es genial, porque a veces la cocción tarda más o menos de lo esperado. Así que el resto es el lugar perfecto para compensar las diferencias en los tiempos de cocción. Si se hace tarde, haga un descanso más corto. Si se hace temprano, haga un descanso más prolongado.

Tracción

Bueno, ha llegado el momento. El trasero de cerdo Dizzy Pig ha recibido mucho cariño, luego disfrutó de un buen descanso. ¡¡Listo para servir !! Nada supera a la carne recién desmenuzada, y aunque el tiempo ha sido tu amigo durante toda la cocción, ¡ahora estás trabajando contrarreloj! Cuanto antes pueda llevar los trozos húmedos y las hebras de cerdo a la boca de su familia, amigos o jueces, mejor. Planifique en consecuencia para que esté tirando y sirviendo al mismo tiempo, y el producto será mucho mejor.

La colilla de cerdo ahumada a la barbacoa se sirve de muchas maneras, y muchas personas prefieren tomar grandes tenedores gigantes y triturar todo en una pila. ¡¡Y no hay nada malo en ello!! Damos un paso más y tiramos de la carne con la mano para obtener una buena mezcla de trozos y mechones tirados. Hay muchos tipos de guantes resistentes al calor disponibles y son muy útiles cuando la carne aún está muy caliente. Una vez que excave con los dedos, verá y sentirá los músculos separándose. Mi método favorito es separar los músculos primero, arrancando y desechando las membranas sobrantes, las bolsas de grasa y los trozos de cartílago. Quedará claro qué trozos se tiran y qué trozos se sirven enteros.

Esta es tu oportunidad de agregar cualquier sabor adicional también. ¿Podría usar otra pizca de sal? ¿Una salsa que tiene complementa la carne y encaja con lo que está sirviendo? ¿Necesita un poco de pimienta negra picante o cayena?

Esperamos que Dizzy Pig, combinado con algunos de nuestros secretos de competencia probados a lo largo del tiempo, pueda elevar su carne de cerdo a otro nivel. ¡Por favor dejanos saber lo que piensas!


2016 Dizzy Pig Competition Style Pork Butt Receta

Nuestra receta original "Dizzy Pig Pulled Pork" se publicó en nuestro sitio web hace más de 10 años, y es una de las páginas más visitadas de nuestro sitio web. ¡Pero hemos competido en más de cien competiciones desde entonces, así que pensamos que es hora de actualizar! El equipo de Dizzy Pig ha logrado los diez primeros puestos en la categoría "Paletilla de cerdo" en más de la mitad de los concursos en los que hemos competido, y hemos tenido mucho tiempo para marcar nuestros perfiles de sabor y técnica.

Esta receta es la culminación de todos esos premios que el equipo de Dizzy Pig ha ganado a lo largo de los años mientras cocinaba unas dos toneladas de colillas de cerdo. Siempre me gusta recordarle a la gente que hay muchos caminos hacia una deliciosa barbacoa y un sinfín de posibilidades de sabor, así que siéntase libre de agregar su propio toque. Pero así es como nosotros (y muchos otros equipos profesionales de BBQ) hacemos felices a los jueces más duros con Dizzy Pig.

INGREDIENTES
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (a veces llamado Pork Shoulder Blade Roast)
  • 2-6 trozos Su madera para fumar SECA favorita. Hickory es natural en la carne de cerdo
  • Inyección
  • 2 tazas de caldo de cerdo (preferiblemente hecho en casa con huesos de cerdo frescos)
  • 2 cucharadas de MSG
  • 4 cucharadas de azúcar de caña en bruto (Turbinado, Demarera)
  • 2 cucharadas de sal kosher gruesa
  • Frotar
  • 6 cucharadas de Dizzy Pig Crossroads
  • También excelente: Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envolver líquido
  • 1/2 taza de caldo de cerdo
INSTRUCCIONES
  • Deje la tapa de grasa puesta, pero recorte el exceso de grasa, la piel plateada y las membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne.
  • Inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor.
  • Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.
  • Aplique una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.
  • Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads (o su mezcla favorita de Dizzy Pig) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero.
  • Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas.
  • Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego)
  • Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. A veces, esto puede llevar una hora o más.
  • Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo).
  • Cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea de aproximadamente 165-170 ° F.
  • Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo.
  • Para obtener una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Dizzy Pig Crossroads Seasoning finamente y agréguelo al líquido.
  • Regrese a la olla y cocine hasta que la temperatura interna de 195 ° F en el centro.
  • Verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior.
  • Cuando esté completamente tierno, retíralo del EGG, cúbrelo con toallas, una manta o colócalo en una hielera para que descanse durante al menos 1 hora y hasta 4.
  • Tirar, triturar, picar o trocear según su preferencia. Agregue sal, frote finamente molido al gusto.

Inyectando el trasero de cerdo con humedad y sabor.

Salado y parcialmente frotado

¡Listo para entrar en la olla!

La corteza está muy bien coloreada y lista para envolver.

Envuelva con papel aluminio y devuélvalo a la olla.

Nos gusta una mezcla de trozos y tirada. ¡Disfrutar!

Selección de carnes

Al seleccionar la carne de la paleta, ya sea la de picnic, la colilla de Boston o la paleta entera, es una buena idea usar un empacador de carne confiable o un carnicero que sepa que obtiene carne de cerdo de una buena fuente. Asegúrate de que la carne sea completamente natural. La forma más fácil de arruinar su barbacoa es comprar un trozo de carne mejorado. Evite todo lo que diga "autohilvanado" o "inyectado con una solución".

El cerdo no se clasifica como la carne de res, por lo que es aún más importante saber lo que está buscando. La carne debe ser de color rosa rojizo y no rosa claro. La capa de grasa debe ser de color blanco perla y la carne debe tener mucha grasa interna. Analizar el contenido de grasa en la carne de cerdo requiere un poco de práctica porque todo parece grasoso para el ojo inexperto. Siempre ayuda tener varios para comparar. Empezarás a notar la grasa en ciertos músculos.A diferencia de la carne de res, la grasa no siempre está en líneas rectas incrustadas en el grano, es más un patrón de veteado irregular. Intente mirar el mismo músculo en cada pieza que compare, y notará que algunas están más veteadas que otras. Algunas de las principales “venas” de grasa serán más gruesas. Una vez que lo vea, será obvio que el cerdo estaba comiendo bien y no se saltaba el desayuno. ¡Un cerdo gordo es un cerdo feliz y un cerdo feliz sabe bien!

Guarnición

Me gusta dejar toda la tapa de grasa puesta, que coloco en la olla hacia abajo. La capa de grasa protege la carne del calor que viene de abajo. Todo lo demás en el trasero se reduce a carne. Recorta el exceso de grasa, piel plateada y membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne. El roce, el humo y los jugos de la carne se combinan para crear una corteza hermosa y sabrosa. Lo último que desea es tener esa increíble costra en una membrana o trozo de grasa que se desliza cuando tira.

Inyectando

Las inyecciones pueden impartir grandes sabores en las profundidades de la carne y ayudar un poco con el contenido de humedad del producto final. A lo largo de los años, he descubierto que es fácil darle demasiado sabor a la carne de cerdo. El cerdo, después de todo, sabe muy bien. Así que me quedo con caldo de cerdo, sal y azúcar. Al cerdo le encanta la sal y un poco de dulzura, ¡y no puedes equivocarte con un poco más de puro sabor a cerdo! Es posible que desee darle su propio giro a esto, pero le recomiendo comenzar puro y luego agregar sabores más tarde según su gusto. No está de más lanzar una TBSP o algo así de MSG si haces ese tipo de cosas.

Hay muchos músculos en una paleta de cerdo, así que inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor. Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.

Condimento

Es bastante difícil salar en exceso una colilla de cerdo, y la sal mejora la carne de cerdo maravillosamente. Además, los condimentos Dizzy Pig no tienen mucha sal. Así que aplico una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.

Ahora para el condimento. Es probable que el trasero todavía esté húmedo con una fina capa de la inyección en el exterior, que es la cantidad perfecta de humedad para ayudar a que se adhiera el frote. Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads o su mezcla favorita de Dizzy Pig (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom también son excelentes) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero. Es difícil poner demasiado, y la cocción prolongada no solo construirá su deliciosa corteza, sino que suavizará y redondeará las especias para crear una corteza sabrosa perfecta. Una vez aplicado, déle tiempo al condimento para que se asiente y se "derrita". Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas. También puede hacer esto antes de encender la olla.

Cocinando

Al igual que con los condimentos, hay muchas formas diferentes de cocinar un trasero de cerdo. Los probamos a fuego lento y lento durante 14 horas a 225 ° F sin envolver. También probamos un método más rápido y caliente a 350 ° F durante 4 horas, luego envolvemos durante 2 horas y descansamos durante 2 horas. Y hemos intentado todo lo demás. Nos hemos establecido en 240 ° F para nuestra temperatura de cocción, y el tiempo suficiente en el papel de aluminio para completar el procesamiento de la grasa y el colágeno para obtener resultados perfectamente tiernos y húmedos. Lo que encuentre que funcione mejor en su cocina en particular es el método correcto. El objetivo es obtener un buen sabor a humo limpio y formar una rica corteza marrón antes de envolver en papel de aluminio para terminar la cocción y el procesamiento sin perder humedad.

Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego). Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. Si huele fuerte y le quema los ojos, su fuego necesita un poco más de tiempo para secar la madera lo suficiente para que se queme limpiamente.

Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo) y cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea aproximadamente 170-175 ° F. Los olores que salen serán absolutamente increíbles: la rica corteza marrón de Dizzy Pig, la suculenta carne de cerdo grasosa.

Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo. Querrá buenos trozos anchos para que pueda envolver bien y no se escape el vapor. Para una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Cruce condimentar finamente y agregar cuando envuelva.

Regrese a la olla a 240 ° F. Dado que la humedad no podrá evaporarse de la carne, la temperatura aumentará rápidamente una vez envuelta, y de 1 a 2 horas debería ser todo lo que se necesita para alcanzar una temperatura interna de 195 ° F en el centro. No necesariamente se hace a esta temperatura, así que verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna al pincharla con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior. Cuando esté completamente tierno, retírelo del ahumador, cúbralo con toallas, una manta o colóquelo en una hielera.

Descansando

La carne de cerdo probablemente se ha estado cocinando un total de 10 u 11 horas a estas alturas, pero no está del todo cocida. No entiendo, o necesito entender, la ciencia de por qué, pero una hora de descanso marca una gran diferencia en la textura del producto final. Y un descanso de 3 horas también es totalmente aceptable. Realmente tienes un rango de 1 a 4 horas y esto es genial, porque a veces la cocción tarda más o menos de lo esperado. Así que el resto es el lugar perfecto para compensar las diferencias en los tiempos de cocción. Si se hace tarde, haga un descanso más corto. Si se hace temprano, haga un descanso más prolongado.

Tracción

Bueno, ha llegado el momento. El trasero de cerdo Dizzy Pig ha recibido mucho cariño, luego disfrutó de un buen descanso. ¡¡Listo para servir !! Nada supera a la carne recién desmenuzada, y aunque el tiempo ha sido tu amigo durante toda la cocción, ¡ahora estás trabajando contrarreloj! Cuanto antes pueda llevar los trozos húmedos y las hebras de cerdo a la boca de su familia, amigos o jueces, mejor. Planifique en consecuencia para que esté tirando y sirviendo al mismo tiempo, y el producto será mucho mejor.

La colilla de cerdo ahumada a la barbacoa se sirve de muchas maneras, y muchas personas prefieren tomar grandes tenedores gigantes y triturar todo en una pila. ¡¡Y no hay nada malo en ello!! Damos un paso más y tiramos de la carne con la mano para obtener una buena mezcla de trozos y mechones tirados. Hay muchos tipos de guantes resistentes al calor disponibles y son muy útiles cuando la carne aún está muy caliente. Una vez que excave con los dedos, verá y sentirá los músculos separándose. Mi método favorito es separar los músculos primero, arrancando y desechando las membranas sobrantes, las bolsas de grasa y los trozos de cartílago. Quedará claro qué trozos se tiran y qué trozos se sirven enteros.

Esta es tu oportunidad de agregar cualquier sabor adicional también. ¿Podría usar otra pizca de sal? ¿Una salsa que tiene complementa la carne y encaja con lo que está sirviendo? ¿Necesita un poco de pimienta negra picante o cayena?

Esperamos que Dizzy Pig, combinado con algunos de nuestros secretos de competencia probados a lo largo del tiempo, pueda elevar su carne de cerdo a otro nivel. ¡Por favor dejanos saber lo que piensas!


2016 Dizzy Pig Competition Style Pork Butt Receta

Nuestra receta original "Dizzy Pig Pulled Pork" se publicó en nuestro sitio web hace más de 10 años, y es una de las páginas más visitadas de nuestro sitio web. ¡Pero hemos competido en más de cien competiciones desde entonces, así que pensamos que es hora de actualizar! El equipo de Dizzy Pig ha logrado los diez primeros puestos en la categoría "Paletilla de cerdo" en más de la mitad de los concursos en los que hemos competido, y hemos tenido mucho tiempo para marcar nuestros perfiles de sabor y técnica.

Esta receta es la culminación de todos esos premios que el equipo de Dizzy Pig ha ganado a lo largo de los años mientras cocinaba unas dos toneladas de colillas de cerdo. Siempre me gusta recordarle a la gente que hay muchos caminos hacia una deliciosa barbacoa y un sinfín de posibilidades de sabor, así que siéntase libre de agregar su propio toque. Pero así es como nosotros (y muchos otros equipos profesionales de BBQ) hacemos felices a los jueces más duros con Dizzy Pig.

INGREDIENTES
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (a veces llamado Pork Shoulder Blade Roast)
  • 2-6 trozos Su madera para fumar SECA favorita. Hickory es natural en la carne de cerdo
  • Inyección
  • 2 tazas de caldo de cerdo (preferiblemente hecho en casa con huesos de cerdo frescos)
  • 2 cucharadas de MSG
  • 4 cucharadas de azúcar de caña en bruto (Turbinado, Demarera)
  • 2 cucharadas de sal kosher gruesa
  • Frotar
  • 6 cucharadas de Dizzy Pig Crossroads
  • También excelente: Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envolver líquido
  • 1/2 taza de caldo de cerdo
INSTRUCCIONES
  • Deje la tapa de grasa puesta, pero recorte el exceso de grasa, la piel plateada y las membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne.
  • Inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor.
  • Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.
  • Aplique una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.
  • Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads (o su mezcla favorita de Dizzy Pig) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero.
  • Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas.
  • Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego)
  • Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. A veces, esto puede llevar una hora o más.
  • Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo).
  • Cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea de aproximadamente 165-170 ° F.
  • Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo.
  • Para obtener una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Dizzy Pig Crossroads Seasoning finamente y agréguelo al líquido.
  • Regrese a la olla y cocine hasta que la temperatura interna de 195 ° F en el centro.
  • Verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior.
  • Cuando esté completamente tierno, retíralo del EGG, cúbrelo con toallas, una manta o colócalo en una hielera para que descanse durante al menos 1 hora y hasta 4.
  • Tirar, triturar, picar o trocear según su preferencia. Agregue sal, frote finamente molido al gusto.

Inyectando el trasero de cerdo con humedad y sabor.

Salado y parcialmente frotado

¡Listo para entrar en la olla!

La corteza está muy bien coloreada y lista para envolver.

Envuelva con papel aluminio y devuélvalo a la olla.

Nos gusta una mezcla de trozos y tirada. ¡Disfrutar!

Selección de carnes

Al seleccionar la carne de la paleta, ya sea la de picnic, la colilla de Boston o la paleta entera, es una buena idea usar un empacador de carne confiable o un carnicero que sepa que obtiene carne de cerdo de una buena fuente. Asegúrate de que la carne sea completamente natural. La forma más fácil de arruinar su barbacoa es comprar un trozo de carne mejorado. Evite todo lo que diga "autohilvanado" o "inyectado con una solución".

El cerdo no se clasifica como la carne de res, por lo que es aún más importante saber lo que está buscando. La carne debe ser de color rosa rojizo y no rosa claro. La capa de grasa debe ser de color blanco perla y la carne debe tener mucha grasa interna. Analizar el contenido de grasa en la carne de cerdo requiere un poco de práctica porque todo parece grasoso para el ojo inexperto. Siempre ayuda tener varios para comparar. Empezarás a notar la grasa en ciertos músculos. A diferencia de la carne de res, la grasa no siempre está en líneas rectas incrustadas en el grano, es más un patrón de veteado irregular. Intente mirar el mismo músculo en cada pieza que compare, y notará que algunas están más veteadas que otras. Algunas de las principales “venas” de grasa serán más gruesas. Una vez que lo vea, será obvio que el cerdo estaba comiendo bien y no se saltaba el desayuno. ¡Un cerdo gordo es un cerdo feliz y un cerdo feliz sabe bien!

Guarnición

Me gusta dejar toda la tapa de grasa puesta, que coloco en la olla hacia abajo. La capa de grasa protege la carne del calor que viene de abajo. Todo lo demás en el trasero se reduce a carne. Recorta el exceso de grasa, piel plateada y membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne. El roce, el humo y los jugos de la carne se combinan para crear una corteza hermosa y sabrosa. Lo último que desea es tener esa increíble costra en una membrana o trozo de grasa que se desliza cuando tira.

Inyectando

Las inyecciones pueden impartir grandes sabores en las profundidades de la carne y ayudar un poco con el contenido de humedad del producto final. A lo largo de los años, he descubierto que es fácil darle demasiado sabor a la carne de cerdo. El cerdo, después de todo, sabe muy bien. Así que me quedo con caldo de cerdo, sal y azúcar. Al cerdo le encanta la sal y un poco de dulzura, ¡y no puedes equivocarte con un poco más de puro sabor a cerdo! Es posible que desee darle su propio giro a esto, pero le recomiendo comenzar puro y luego agregar sabores más tarde según su gusto. No está de más lanzar una TBSP o algo así de MSG si haces ese tipo de cosas.

Hay muchos músculos en una paleta de cerdo, así que inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor. Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.

Condimento

Es bastante difícil salar en exceso una colilla de cerdo, y la sal mejora la carne de cerdo maravillosamente. Además, los condimentos Dizzy Pig no tienen mucha sal. Así que aplico una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.

Ahora para el condimento. Es probable que el trasero todavía esté húmedo con una fina capa de la inyección en el exterior, que es la cantidad perfecta de humedad para ayudar a que se adhiera el frote. Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads o su mezcla favorita de Dizzy Pig (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom también son excelentes) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero. Es difícil poner demasiado, y la cocción prolongada no solo construirá su deliciosa corteza, sino que suavizará y redondeará las especias para crear una corteza sabrosa perfecta. Una vez aplicado, déle tiempo al condimento para que se asiente y se "derrita". Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas. También puede hacer esto antes de encender la olla.

Cocinando

Al igual que con los condimentos, hay muchas formas diferentes de cocinar un trasero de cerdo. Los probamos a fuego lento y lento durante 14 horas a 225 ° F sin envolver. También probamos un método más rápido y caliente a 350 ° F durante 4 horas, luego envolvemos durante 2 horas y descansamos durante 2 horas. Y hemos intentado todo lo demás. Nos hemos establecido en 240 ° F para nuestra temperatura de cocción, y el tiempo suficiente en el papel de aluminio para completar el procesamiento de la grasa y el colágeno para obtener resultados perfectamente tiernos y húmedos. Lo que encuentre que funcione mejor en su cocina en particular es el método correcto. El objetivo es obtener un buen sabor a humo limpio y formar una rica corteza marrón antes de envolver en papel de aluminio para terminar la cocción y el procesamiento sin perder humedad.

Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego). Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. Si huele fuerte y le quema los ojos, su fuego necesita un poco más de tiempo para secar la madera lo suficiente para que se queme limpiamente.

Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo) y cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea aproximadamente 170-175 ° F. Los olores que salen serán absolutamente increíbles: la rica corteza marrón de Dizzy Pig, la suculenta carne de cerdo grasosa.

Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo. Querrá buenos trozos anchos para que pueda envolver bien y no se escape el vapor. Para una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Cruce condimentar finamente y agregar cuando envuelva.

Regrese a la olla a 240 ° F. Dado que la humedad no podrá evaporarse de la carne, la temperatura aumentará rápidamente una vez envuelta, y de 1 a 2 horas debería ser todo lo que se necesita para alcanzar una temperatura interna de 195 ° F en el centro. No necesariamente se hace a esta temperatura, así que verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna al pincharla con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior. Cuando esté completamente tierno, retírelo del ahumador, cúbralo con toallas, una manta o colóquelo en una hielera.

Descansando

La carne de cerdo probablemente se ha estado cocinando un total de 10 u 11 horas a estas alturas, pero no está del todo cocida. No entiendo, o necesito entender, la ciencia de por qué, pero una hora de descanso marca una gran diferencia en la textura del producto final. Y un descanso de 3 horas también es totalmente aceptable. Realmente tienes un rango de 1 a 4 horas y esto es genial, porque a veces la cocción tarda más o menos de lo esperado. Así que el resto es el lugar perfecto para compensar las diferencias en los tiempos de cocción. Si se hace tarde, haga un descanso más corto. Si se hace temprano, haga un descanso más prolongado.

Tracción

Bueno, ha llegado el momento. El trasero de cerdo Dizzy Pig ha recibido mucho cariño, luego disfrutó de un buen descanso. ¡¡Listo para servir !! Nada supera a la carne recién desmenuzada, y aunque el tiempo ha sido tu amigo durante toda la cocción, ¡ahora estás trabajando contrarreloj! Cuanto antes pueda llevar los trozos húmedos y las hebras de cerdo a la boca de su familia, amigos o jueces, mejor. Planifique en consecuencia para que esté tirando y sirviendo al mismo tiempo, y el producto será mucho mejor.

La colilla de cerdo ahumada a la barbacoa se sirve de muchas maneras, y muchas personas prefieren tomar grandes tenedores gigantes y triturar todo en una pila. ¡¡Y no hay nada malo en ello!! Damos un paso más y tiramos de la carne con la mano para obtener una buena mezcla de trozos y mechones tirados. Hay muchos tipos de guantes resistentes al calor disponibles y son muy útiles cuando la carne aún está muy caliente. Una vez que excave con los dedos, verá y sentirá los músculos separándose. Mi método favorito es separar los músculos primero, arrancando y desechando las membranas sobrantes, las bolsas de grasa y los trozos de cartílago. Quedará claro qué trozos se tiran y qué trozos se sirven enteros.

Esta es tu oportunidad de agregar cualquier sabor adicional también. ¿Podría usar otra pizca de sal? ¿Una salsa que tiene complementa la carne y encaja con lo que está sirviendo? ¿Necesita un poco de pimienta negra picante o cayena?

Esperamos que Dizzy Pig, combinado con algunos de nuestros secretos de competencia probados a lo largo del tiempo, pueda elevar su carne de cerdo a otro nivel. ¡Por favor dejanos saber lo que piensas!


2016 Dizzy Pig Competition Style Pork Butt Receta

Nuestra receta original "Dizzy Pig Pulled Pork" se publicó en nuestro sitio web hace más de 10 años, y es una de las páginas más visitadas de nuestro sitio web. ¡Pero hemos competido en más de cien competiciones desde entonces, así que pensamos que es hora de actualizar! El equipo de Dizzy Pig ha logrado los diez primeros puestos en la categoría "Paletilla de cerdo" en más de la mitad de los concursos en los que hemos competido, y hemos tenido mucho tiempo para marcar nuestros perfiles de sabor y técnica.

Esta receta es la culminación de todos esos premios que el equipo de Dizzy Pig ha ganado a lo largo de los años mientras cocinaba unas dos toneladas de colillas de cerdo. Siempre me gusta recordarle a la gente que hay muchos caminos hacia una deliciosa barbacoa y un sinfín de posibilidades de sabor, así que siéntase libre de agregar su propio toque. Pero así es como nosotros (y muchos otros equipos profesionales de BBQ) hacemos felices a los jueces más duros con Dizzy Pig.

INGREDIENTES
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (a veces llamado Pork Shoulder Blade Roast)
  • 2-6 trozos Su madera para fumar SECA favorita. Hickory es natural en la carne de cerdo
  • Inyección
  • 2 tazas de caldo de cerdo (preferiblemente hecho en casa con huesos de cerdo frescos)
  • 2 cucharadas de MSG
  • 4 cucharadas de azúcar de caña en bruto (Turbinado, Demarera)
  • 2 cucharadas de sal kosher gruesa
  • Frotar
  • 6 cucharadas de Dizzy Pig Crossroads
  • También excelente: Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envolver líquido
  • 1/2 taza de caldo de cerdo
INSTRUCCIONES
  • Deje la tapa de grasa puesta, pero recorte el exceso de grasa, la piel plateada y las membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne.
  • Inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor.
  • Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.
  • Aplique una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.
  • Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads (o su mezcla favorita de Dizzy Pig) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero.
  • Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas.
  • Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego)
  • Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. A veces, esto puede llevar una hora o más.
  • Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo).
  • Cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea de aproximadamente 165-170 ° F.
  • Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo.
  • Para obtener una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Dizzy Pig Crossroads Seasoning finamente y agréguelo al líquido.
  • Regrese a la olla y cocine hasta que la temperatura interna de 195 ° F en el centro.
  • Verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior.
  • Cuando esté completamente tierno, retíralo del EGG, cúbrelo con toallas, una manta o colócalo en una hielera para que descanse durante al menos 1 hora y hasta 4.
  • Tirar, triturar, picar o trocear según su preferencia. Agregue sal, frote finamente molido al gusto.

Inyectando el trasero de cerdo con humedad y sabor.

Salado y parcialmente frotado

¡Listo para entrar en la olla!

La corteza está muy bien coloreada y lista para envolver.

Envuelva con papel aluminio y devuélvalo a la olla.

Nos gusta una mezcla de trozos y tirada. ¡Disfrutar!

Selección de carnes

Al seleccionar la carne de la paleta, ya sea la de picnic, la colilla de Boston o la paleta entera, es una buena idea usar un empacador de carne confiable o un carnicero que sepa que obtiene carne de cerdo de una buena fuente. Asegúrate de que la carne sea completamente natural. La forma más fácil de arruinar su barbacoa es comprar un trozo de carne mejorado. Evite todo lo que diga "autohilvanado" o "inyectado con una solución".

El cerdo no se clasifica como la carne de res, por lo que es aún más importante saber lo que está buscando. La carne debe ser de color rosa rojizo y no rosa claro. La capa de grasa debe ser de color blanco perla y la carne debe tener mucha grasa interna. Analizar el contenido de grasa en la carne de cerdo requiere un poco de práctica porque todo parece grasoso para el ojo inexperto. Siempre ayuda tener varios para comparar. Empezarás a notar la grasa en ciertos músculos. A diferencia de la carne de res, la grasa no siempre está en líneas rectas incrustadas en el grano, es más un patrón de veteado irregular. Intente mirar el mismo músculo en cada pieza que compare, y notará que algunas están más veteadas que otras. Algunas de las principales “venas” de grasa serán más gruesas. Una vez que lo vea, será obvio que el cerdo estaba comiendo bien y no se saltaba el desayuno. ¡Un cerdo gordo es un cerdo feliz y un cerdo feliz sabe bien!

Guarnición

Me gusta dejar toda la tapa de grasa puesta, que coloco en la olla hacia abajo. La capa de grasa protege la carne del calor que viene de abajo. Todo lo demás en el trasero se reduce a carne. Recorta el exceso de grasa, piel plateada y membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne. El roce, el humo y los jugos de la carne se combinan para crear una corteza hermosa y sabrosa. Lo último que desea es tener esa increíble costra en una membrana o trozo de grasa que se desliza cuando tira.

Inyectando

Las inyecciones pueden impartir grandes sabores en las profundidades de la carne y ayudar un poco con el contenido de humedad del producto final. A lo largo de los años, he descubierto que es fácil darle demasiado sabor a la carne de cerdo. El cerdo, después de todo, sabe muy bien. Así que me quedo con caldo de cerdo, sal y azúcar. Al cerdo le encanta la sal y un poco de dulzura, ¡y no puedes equivocarte con un poco más de puro sabor a cerdo! Es posible que desee darle su propio giro a esto, pero le recomiendo comenzar puro y luego agregar sabores más tarde según su gusto. No está de más lanzar una TBSP o algo así de MSG si haces ese tipo de cosas.

Hay muchos músculos en una paleta de cerdo, así que inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor. Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.

Condimento

Es bastante difícil salar en exceso una colilla de cerdo, y la sal mejora la carne de cerdo maravillosamente. Además, los condimentos Dizzy Pig no tienen mucha sal. Así que aplico una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.

Ahora para el condimento. Es probable que el trasero todavía esté húmedo con una fina capa de la inyección en el exterior, que es la cantidad perfecta de humedad para ayudar a que se adhiera el frote. Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads o su mezcla favorita de Dizzy Pig (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom también son excelentes) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero. Es difícil poner demasiado, y la cocción prolongada no solo construirá su deliciosa corteza, sino que suavizará y redondeará las especias para crear una corteza sabrosa perfecta. Una vez aplicado, déle tiempo al condimento para que se asiente y se "derrita". Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas. También puede hacer esto antes de encender la olla.

Cocinando

Al igual que con los condimentos, hay muchas formas diferentes de cocinar un trasero de cerdo. Los probamos a fuego lento y lento durante 14 horas a 225 ° F sin envolver. También probamos un método más rápido y caliente a 350 ° F durante 4 horas, luego envolvemos durante 2 horas y descansamos durante 2 horas. Y hemos intentado todo lo demás. Nos hemos establecido en 240 ° F para nuestra temperatura de cocción, y el tiempo suficiente en el papel de aluminio para completar el procesamiento de la grasa y el colágeno para obtener resultados perfectamente tiernos y húmedos. Lo que encuentre que funcione mejor en su cocina en particular es el método correcto. El objetivo es obtener un buen sabor a humo limpio y formar una rica corteza marrón antes de envolver en papel de aluminio para terminar la cocción y el procesamiento sin perder humedad.

Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego). Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. Si huele fuerte y le quema los ojos, su fuego necesita un poco más de tiempo para secar la madera lo suficiente para que se queme limpiamente.

Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo) y cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea aproximadamente 170-175 ° F. Los olores que salen serán absolutamente increíbles: la rica corteza marrón de Dizzy Pig, la suculenta carne de cerdo grasosa.

Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo. Querrá buenos trozos anchos para que pueda envolver bien y no se escape el vapor. Para una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Cruce condimentar finamente y agregar cuando envuelva.

Regrese a la olla a 240 ° F. Dado que la humedad no podrá evaporarse de la carne, la temperatura aumentará rápidamente una vez envuelta, y de 1 a 2 horas debería ser todo lo que se necesita para alcanzar una temperatura interna de 195 ° F en el centro. No necesariamente se hace a esta temperatura, así que verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna al pincharla con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior. Cuando esté completamente tierno, retírelo del ahumador, cúbralo con toallas, una manta o colóquelo en una hielera.

Descansando

La carne de cerdo probablemente se ha estado cocinando un total de 10 u 11 horas a estas alturas, pero no está del todo cocida. No entiendo, o necesito entender, la ciencia de por qué, pero una hora de descanso marca una gran diferencia en la textura del producto final. Y un descanso de 3 horas también es totalmente aceptable. Realmente tienes un rango de 1 a 4 horas y esto es genial, porque a veces la cocción tarda más o menos de lo esperado. Así que el resto es el lugar perfecto para compensar las diferencias en los tiempos de cocción. Si se hace tarde, haga un descanso más corto. Si se hace temprano, haga un descanso más prolongado.

Tracción

Bueno, ha llegado el momento. El trasero de cerdo Dizzy Pig ha recibido mucho cariño, luego disfrutó de un buen descanso. ¡¡Listo para servir !! Nada supera a la carne recién desmenuzada, y aunque el tiempo ha sido tu amigo durante toda la cocción, ¡ahora estás trabajando contrarreloj! Cuanto antes pueda llevar los trozos húmedos y las hebras de cerdo a la boca de su familia, amigos o jueces, mejor. Planifique en consecuencia para que esté tirando y sirviendo al mismo tiempo, y el producto será mucho mejor.

La colilla de cerdo ahumada a la barbacoa se sirve de muchas maneras, y muchas personas prefieren tomar grandes tenedores gigantes y triturar todo en una pila. ¡¡Y no hay nada malo en ello!! Damos un paso más y tiramos de la carne con la mano para obtener una buena mezcla de trozos y mechones tirados. Hay muchos tipos de guantes resistentes al calor disponibles y son muy útiles cuando la carne aún está muy caliente. Una vez que excave con los dedos, verá y sentirá los músculos separándose. Mi método favorito es separar los músculos primero, arrancando y desechando las membranas sobrantes, las bolsas de grasa y los trozos de cartílago. Quedará claro qué trozos se tiran y qué trozos se sirven enteros.

Esta es tu oportunidad de agregar cualquier sabor adicional también. ¿Podría usar otra pizca de sal? ¿Una salsa que tiene complementa la carne y encaja con lo que está sirviendo? ¿Necesita un poco de pimienta negra picante o cayena?

Esperamos que Dizzy Pig, combinado con algunos de nuestros secretos de competencia probados a lo largo del tiempo, pueda elevar su carne de cerdo a otro nivel. ¡Por favor dejanos saber lo que piensas!


2016 Dizzy Pig Competition Style Pork Butt Receta

Nuestra receta original "Dizzy Pig Pulled Pork" se publicó en nuestro sitio web hace más de 10 años, y es una de las páginas más visitadas de nuestro sitio web. ¡Pero hemos competido en más de cien competiciones desde entonces, así que pensamos que es hora de actualizar! El equipo de Dizzy Pig ha logrado los diez primeros puestos en la categoría "Paletilla de cerdo" en más de la mitad de los concursos en los que hemos competido, y hemos tenido mucho tiempo para marcar nuestros perfiles de sabor y técnica.

Esta receta es la culminación de todos esos premios que el equipo de Dizzy Pig ha ganado a lo largo de los años mientras cocinaba unas dos toneladas de colillas de cerdo. Siempre me gusta recordarle a la gente que hay muchos caminos hacia una deliciosa barbacoa y un sinfín de posibilidades de sabor, así que siéntase libre de agregar su propio toque. Pero así es como nosotros (y muchos otros equipos profesionales de BBQ) hacemos felices a los jueces más duros con Dizzy Pig.

INGREDIENTES
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (a veces llamado Pork Shoulder Blade Roast)
  • 2-6 trozos Su madera para fumar SECA favorita. Hickory es natural en la carne de cerdo
  • Inyección
  • 2 tazas de caldo de cerdo (preferiblemente hecho en casa con huesos de cerdo frescos)
  • 2 cucharadas de MSG
  • 4 cucharadas de azúcar de caña en bruto (Turbinado, Demarera)
  • 2 cucharadas de sal kosher gruesa
  • Frotar
  • 6 cucharadas de Dizzy Pig Crossroads
  • También excelente: Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envolver líquido
  • 1/2 taza de caldo de cerdo
INSTRUCCIONES
  • Deje la tapa de grasa puesta, pero recorte el exceso de grasa, la piel plateada y las membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne.
  • Inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor.
  • Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.
  • Aplique una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.
  • Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads (o su mezcla favorita de Dizzy Pig) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero.
  • Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas.
  • Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego)
  • Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. A veces, esto puede llevar una hora o más.
  • Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo).
  • Cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea de aproximadamente 165-170 ° F.
  • Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo.
  • Para obtener una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Dizzy Pig Crossroads Seasoning finamente y agréguelo al líquido.
  • Regrese a la olla y cocine hasta que la temperatura interna de 195 ° F en el centro.
  • Verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior.
  • Cuando esté completamente tierno, retíralo del EGG, cúbrelo con toallas, una manta o colócalo en una hielera para que descanse durante al menos 1 hora y hasta 4.
  • Tirar, triturar, picar o trocear según su preferencia. Agregue sal, frote finamente molido al gusto.

Inyectando el trasero de cerdo con humedad y sabor.

Salado y parcialmente frotado

¡Listo para entrar en la olla!

La corteza está muy bien coloreada y lista para envolver.

Envuelva con papel aluminio y devuélvalo a la olla.

Nos gusta una mezcla de trozos y tirada. ¡Disfrutar!

Selección de carnes

Al seleccionar la carne de la paleta, ya sea la de picnic, la colilla de Boston o la paleta entera, es una buena idea usar un empacador de carne confiable o un carnicero que sepa que obtiene carne de cerdo de una buena fuente. Asegúrate de que la carne sea completamente natural. La forma más fácil de arruinar su barbacoa es comprar un trozo de carne mejorado. Evite todo lo que diga "autohilvanado" o "inyectado con una solución".

El cerdo no se clasifica como la carne de res, por lo que es aún más importante saber lo que está buscando. La carne debe ser de color rosa rojizo y no rosa claro. La capa de grasa debe ser de color blanco perla y la carne debe tener mucha grasa interna. Analizar el contenido de grasa en la carne de cerdo requiere un poco de práctica porque todo parece grasoso para el ojo inexperto. Siempre ayuda tener varios para comparar. Empezarás a notar la grasa en ciertos músculos. A diferencia de la carne de res, la grasa no siempre está en líneas rectas incrustadas en el grano, es más un patrón de veteado irregular. Intente mirar el mismo músculo en cada pieza que compare, y notará que algunas están más veteadas que otras. Algunas de las principales “venas” de grasa serán más gruesas. Una vez que lo vea, será obvio que el cerdo estaba comiendo bien y no se saltaba el desayuno. ¡Un cerdo gordo es un cerdo feliz y un cerdo feliz sabe bien!

Guarnición

Me gusta dejar toda la tapa de grasa puesta, que coloco en la olla hacia abajo. La capa de grasa protege la carne del calor que viene de abajo. Todo lo demás en el trasero se reduce a carne. Recorta el exceso de grasa, piel plateada y membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne. El roce, el humo y los jugos de la carne se combinan para crear una corteza hermosa y sabrosa. Lo último que desea es tener esa increíble costra en una membrana o trozo de grasa que se desliza cuando tira.

Inyectando

Las inyecciones pueden impartir grandes sabores en las profundidades de la carne y ayudar un poco con el contenido de humedad del producto final. A lo largo de los años, he descubierto que es fácil darle demasiado sabor a la carne de cerdo. El cerdo, después de todo, sabe muy bien. Así que me quedo con caldo de cerdo, sal y azúcar. Al cerdo le encanta la sal y un poco de dulzura, ¡y no puedes equivocarte con un poco más de puro sabor a cerdo! Es posible que desee darle su propio giro a esto, pero le recomiendo comenzar puro y luego agregar sabores más tarde según su gusto. No está de más lanzar una TBSP o algo así de MSG si haces ese tipo de cosas.

Hay muchos músculos en una paleta de cerdo, así que inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor. Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.

Condimento

Es bastante difícil salar en exceso una colilla de cerdo, y la sal mejora la carne de cerdo maravillosamente. Además, los condimentos Dizzy Pig no tienen mucha sal. Así que aplico una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.

Ahora para el condimento. Es probable que el trasero todavía esté húmedo con una fina capa de la inyección en el exterior, que es la cantidad perfecta de humedad para ayudar a que se adhiera el frote. Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads o su mezcla favorita de Dizzy Pig (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom también son excelentes) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero. Es difícil poner demasiado, y la cocción prolongada no solo construirá su deliciosa corteza, sino que suavizará y redondeará las especias para crear una corteza sabrosa perfecta. Una vez aplicado, déle tiempo al condimento para que se asiente y se "derrita". Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas. También puede hacer esto antes de encender la olla.

Cocinando

Al igual que con los condimentos, hay muchas formas diferentes de cocinar un trasero de cerdo. Los probamos a fuego lento y lento durante 14 horas a 225 ° F sin envolver. También probamos un método más rápido y caliente a 350 ° F durante 4 horas, luego envolvemos durante 2 horas y descansamos durante 2 horas. Y hemos intentado todo lo demás. Nos hemos establecido en 240 ° F para nuestra temperatura de cocción, y el tiempo suficiente en el papel de aluminio para completar el procesamiento de la grasa y el colágeno para obtener resultados perfectamente tiernos y húmedos. Lo que encuentre que funcione mejor en su cocina en particular es el método correcto. El objetivo es obtener un buen sabor a humo limpio y formar una rica corteza marrón antes de envolver en papel de aluminio para terminar la cocción y el procesamiento sin perder humedad.

Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego). Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. Si huele fuerte y le quema los ojos, su fuego necesita un poco más de tiempo para secar la madera lo suficiente para que se queme limpiamente.

Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo) y cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea aproximadamente 170-175 ° F. Los olores que salen serán absolutamente increíbles: la rica corteza marrón de Dizzy Pig, la suculenta carne de cerdo grasosa.

Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo. Querrá buenos trozos anchos para que pueda envolver bien y no se escape el vapor. Para una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Cruce condimentar finamente y agregar cuando envuelva.

Regrese a la olla a 240 ° F. Dado que la humedad no podrá evaporarse de la carne, la temperatura aumentará rápidamente una vez envuelta, y de 1 a 2 horas debería ser todo lo que se necesita para alcanzar una temperatura interna de 195 ° F en el centro. No necesariamente se hace a esta temperatura, así que verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna al pincharla con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior. Cuando esté completamente tierno, retírelo del ahumador, cúbralo con toallas, una manta o colóquelo en una hielera.

Descansando

La carne de cerdo probablemente se ha estado cocinando un total de 10 u 11 horas a estas alturas, pero no está del todo cocida. No entiendo, o necesito entender, la ciencia de por qué, pero una hora de descanso marca una gran diferencia en la textura del producto final. Y un descanso de 3 horas también es totalmente aceptable. Realmente tienes un rango de 1 a 4 horas y esto es genial, porque a veces la cocción tarda más o menos de lo esperado. Así que el resto es el lugar perfecto para compensar las diferencias en los tiempos de cocción. Si se hace tarde, haga un descanso más corto. Si se hace temprano, haga un descanso más prolongado.

Tracción

Bueno, ha llegado el momento. El trasero de cerdo Dizzy Pig ha recibido mucho cariño, luego disfrutó de un buen descanso. ¡¡Listo para servir !! Nada supera a la carne recién desmenuzada, y aunque el tiempo ha sido tu amigo durante toda la cocción, ¡ahora estás trabajando contrarreloj! Cuanto antes pueda llevar los trozos húmedos y las hebras de cerdo a la boca de su familia, amigos o jueces, mejor. Planifique en consecuencia para que esté tirando y sirviendo al mismo tiempo, y el producto será mucho mejor.

La colilla de cerdo ahumada a la barbacoa se sirve de muchas maneras, y muchas personas prefieren tomar grandes tenedores gigantes y triturar todo en una pila. ¡¡Y no hay nada malo en ello!! Damos un paso más y tiramos de la carne con la mano para obtener una buena mezcla de trozos y mechones tirados. Hay muchos tipos de guantes resistentes al calor disponibles y son muy útiles cuando la carne aún está muy caliente. Una vez que excave con los dedos, verá y sentirá los músculos separándose. Mi método favorito es separar los músculos primero, arrancando y desechando las membranas sobrantes, las bolsas de grasa y los trozos de cartílago. Quedará claro qué trozos se tiran y qué trozos se sirven enteros.

Esta es tu oportunidad de agregar cualquier sabor adicional también. ¿Podría usar otra pizca de sal? ¿Una salsa que tiene complementa la carne y encaja con lo que está sirviendo? ¿Necesita un poco de pimienta negra picante o cayena?

Esperamos que Dizzy Pig, combinado con algunos de nuestros secretos de competencia probados a lo largo del tiempo, pueda elevar su carne de cerdo a otro nivel. ¡Por favor dejanos saber lo que piensas!


2016 Dizzy Pig Competition Style Pork Butt Receta

Nuestra receta original "Dizzy Pig Pulled Pork" se publicó en nuestro sitio web hace más de 10 años, y es una de las páginas más visitadas de nuestro sitio web. ¡Pero hemos competido en más de cien competiciones desde entonces, así que pensamos que es hora de actualizar! El equipo de Dizzy Pig ha logrado los diez primeros puestos en la categoría "Paletilla de cerdo" en más de la mitad de los concursos en los que hemos competido, y hemos tenido mucho tiempo para marcar nuestros perfiles de sabor y técnica.

Esta receta es la culminación de todos esos premios que el equipo de Dizzy Pig ha ganado a lo largo de los años mientras cocinaba unas dos toneladas de colillas de cerdo. Siempre me gusta recordarle a la gente que hay muchos caminos hacia una deliciosa barbacoa y un sinfín de posibilidades de sabor, así que siéntase libre de agregar su propio toque. Pero así es como nosotros (y muchos otros equipos profesionales de BBQ) hacemos felices a los jueces más duros con Dizzy Pig.

INGREDIENTES
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (a veces llamado Pork Shoulder Blade Roast)
  • 2-6 trozos Su madera para fumar SECA favorita. Hickory es natural en la carne de cerdo
  • Inyección
  • 2 tazas de caldo de cerdo (preferiblemente hecho en casa con huesos de cerdo frescos)
  • 2 cucharadas de MSG
  • 4 cucharadas de azúcar de caña en bruto (Turbinado, Demarera)
  • 2 cucharadas de sal kosher gruesa
  • Frotar
  • 6 cucharadas de Dizzy Pig Crossroads
  • También excelente: Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envolver líquido
  • 1/2 taza de caldo de cerdo
INSTRUCCIONES
  • Deje la tapa de grasa puesta, pero recorte el exceso de grasa, la piel plateada y las membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne.
  • Inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor.
  • Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.
  • Aplique una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.
  • Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads (o su mezcla favorita de Dizzy Pig) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero.
  • Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas.
  • Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego)
  • Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. A veces, esto puede llevar una hora o más.
  • Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo).
  • Cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea de aproximadamente 165-170 ° F.
  • Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo.
  • Para obtener una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Dizzy Pig Crossroads Seasoning finamente y agréguelo al líquido.
  • Regrese a la olla y cocine hasta que la temperatura interna de 195 ° F en el centro.
  • Verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior.
  • Cuando esté completamente tierno, retíralo del EGG, cúbrelo con toallas, una manta o colócalo en una hielera para que descanse durante al menos 1 hora y hasta 4.
  • Tirar, triturar, picar o trocear según su preferencia. Agregue sal, frote finamente molido al gusto.

Inyectando el trasero de cerdo con humedad y sabor.

Salado y parcialmente frotado

¡Listo para entrar en la olla!

La corteza está muy bien coloreada y lista para envolver.

Envuelva con papel aluminio y devuélvalo a la olla.

Nos gusta una mezcla de trozos y tirada. ¡Disfrutar!

Selección de carnes

Al seleccionar la carne de la paleta, ya sea la de picnic, la colilla de Boston o la paleta entera, es una buena idea usar un empacador de carne confiable o un carnicero que sepa que obtiene carne de cerdo de una buena fuente. Asegúrate de que la carne sea completamente natural. La forma más fácil de arruinar su barbacoa es comprar un trozo de carne mejorado. Evite todo lo que diga "autohilvanado" o "inyectado con una solución".

El cerdo no se clasifica como la carne de res, por lo que es aún más importante saber lo que está buscando. La carne debe ser de color rosa rojizo y no rosa claro. La capa de grasa debe ser de color blanco perla y la carne debe tener mucha grasa interna. Analizar el contenido de grasa en la carne de cerdo requiere un poco de práctica porque todo parece grasoso para el ojo inexperto. Siempre ayuda tener varios para comparar. Empezarás a notar la grasa en ciertos músculos. A diferencia de la carne de res, la grasa no siempre está en líneas rectas incrustadas en el grano, es más un patrón de veteado irregular. Intente mirar el mismo músculo en cada pieza que compare, y notará que algunas están más veteadas que otras. Algunas de las principales “venas” de grasa serán más gruesas. Una vez que lo vea, será obvio que el cerdo estaba comiendo bien y no se saltaba el desayuno. ¡Un cerdo gordo es un cerdo feliz y un cerdo feliz sabe bien!

Guarnición

Me gusta dejar toda la tapa de grasa puesta, que coloco en la olla hacia abajo. La capa de grasa protege la carne del calor que viene de abajo. Todo lo demás en el trasero se reduce a carne. Recorta el exceso de grasa, piel plateada y membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne. El roce, el humo y los jugos de la carne se combinan para crear una corteza hermosa y sabrosa. Lo último que desea es tener esa increíble costra en una membrana o trozo de grasa que se desliza cuando tira.

Inyectando

Las inyecciones pueden impartir grandes sabores en las profundidades de la carne y ayudar un poco con el contenido de humedad del producto final. A lo largo de los años, he descubierto que es fácil darle demasiado sabor a la carne de cerdo. El cerdo, después de todo, sabe muy bien. Así que me quedo con caldo de cerdo, sal y azúcar. Al cerdo le encanta la sal y un poco de dulzura, ¡y no puedes equivocarte con un poco más de puro sabor a cerdo! Es posible que desee darle su propio giro a esto, pero le recomiendo comenzar puro y luego agregar sabores más tarde según su gusto. No está de más lanzar una TBSP o algo así de MSG si haces ese tipo de cosas.

Hay muchos músculos en una paleta de cerdo, así que inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor. Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.

Condimento

Es bastante difícil salar en exceso una colilla de cerdo, y la sal mejora la carne de cerdo maravillosamente. Además, los condimentos Dizzy Pig no tienen mucha sal. Así que aplico una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.

Ahora para el condimento. Es probable que el trasero todavía esté húmedo con una fina capa de la inyección en el exterior, que es la cantidad perfecta de humedad para ayudar a que se adhiera el frote. Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads o su mezcla favorita de Dizzy Pig (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom también son excelentes) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero. Es difícil poner demasiado, y la cocción prolongada no solo construirá su deliciosa corteza, sino que suavizará y redondeará las especias para crear una corteza sabrosa perfecta. Una vez aplicado, déle tiempo al condimento para que se asiente y se "derrita". Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas. También puede hacer esto antes de encender la olla.

Cocinando

Al igual que con los condimentos, hay muchas formas diferentes de cocinar un trasero de cerdo. Los probamos a fuego lento y lento durante 14 horas a 225 ° F sin envolver. También probamos un método más rápido y caliente a 350 ° F durante 4 horas, luego envolvemos durante 2 horas y descansamos durante 2 horas. Y hemos intentado todo lo demás. Nos hemos establecido en 240 ° F para nuestra temperatura de cocción, y el tiempo suficiente en el papel de aluminio para completar el procesamiento de la grasa y el colágeno para obtener resultados perfectamente tiernos y húmedos. Lo que encuentre que funcione mejor en su cocina en particular es el método correcto. El objetivo es obtener un buen sabor a humo limpio y formar una rica corteza marrón antes de envolver en papel de aluminio para terminar la cocción y el procesamiento sin perder humedad.

Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego). Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. Si huele fuerte y le quema los ojos, su fuego necesita un poco más de tiempo para secar la madera lo suficiente para que se queme limpiamente.

Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo) y cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea aproximadamente 170-175 ° F. Los olores que salen serán absolutamente increíbles: la rica corteza marrón de Dizzy Pig, la suculenta carne de cerdo grasosa.

Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo. Querrá buenos trozos anchos para que pueda envolver bien y no se escape el vapor. Para una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Cruce condimentar finamente y agregar cuando envuelva.

Regrese a la olla a 240 ° F. Dado que la humedad no podrá evaporarse de la carne, la temperatura aumentará rápidamente una vez envuelta, y de 1 a 2 horas debería ser todo lo que se necesita para alcanzar una temperatura interna de 195 ° F en el centro. No necesariamente se hace a esta temperatura, así que verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna al pincharla con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior. Cuando esté completamente tierno, retírelo del ahumador, cúbralo con toallas, una manta o colóquelo en una hielera.

Descansando

La carne de cerdo probablemente se ha estado cocinando un total de 10 u 11 horas a estas alturas, pero no está del todo cocida. No entiendo, o necesito entender, la ciencia de por qué, pero una hora de descanso marca una gran diferencia en la textura del producto final. Y un descanso de 3 horas también es totalmente aceptable. Realmente tienes un rango de 1 a 4 horas y esto es genial, porque a veces la cocción tarda más o menos de lo esperado. Así que el resto es el lugar perfecto para compensar las diferencias en los tiempos de cocción. Si se hace tarde, haga un descanso más corto. Si se hace temprano, haga un descanso más prolongado.

Tracción

Bueno, ha llegado el momento. El trasero de cerdo Dizzy Pig ha recibido mucho cariño, luego disfrutó de un buen descanso. ¡¡Listo para servir !! Nada supera a la carne recién desmenuzada, y aunque el tiempo ha sido tu amigo durante toda la cocción, ¡ahora estás trabajando contrarreloj! Cuanto antes pueda llevar los trozos húmedos y las hebras de cerdo a la boca de su familia, amigos o jueces, mejor. Planifique en consecuencia para que esté tirando y sirviendo al mismo tiempo, y el producto será mucho mejor.

La colilla de cerdo ahumada a la barbacoa se sirve de muchas maneras, y muchas personas prefieren tomar grandes tenedores gigantes y triturar todo en una pila. ¡¡Y no hay nada malo en ello!! Damos un paso más y tiramos de la carne con la mano para obtener una buena mezcla de trozos y mechones tirados. Hay muchos tipos de guantes resistentes al calor disponibles y son muy útiles cuando la carne aún está muy caliente. Una vez que excave con los dedos, verá y sentirá los músculos separándose. Mi método favorito es separar los músculos primero, arrancando y desechando las membranas sobrantes, las bolsas de grasa y los trozos de cartílago. Quedará claro qué trozos se tiran y qué trozos se sirven enteros.

Esta es tu oportunidad de agregar cualquier sabor adicional también. ¿Podría usar otra pizca de sal? ¿Una salsa que tiene complementa la carne y encaja con lo que está sirviendo? ¿Necesita un poco de pimienta negra picante o cayena?

Esperamos que Dizzy Pig, combinado con algunos de nuestros secretos de competencia probados a lo largo del tiempo, pueda elevar su carne de cerdo a otro nivel. ¡Por favor dejanos saber lo que piensas!


2016 Dizzy Pig Competition Style Pork Butt Receta

Nuestra receta original "Dizzy Pig Pulled Pork" se publicó en nuestro sitio web hace más de 10 años, y es una de las páginas más visitadas de nuestro sitio web. ¡Pero hemos competido en más de cien competiciones desde entonces, así que pensamos que es hora de actualizar! El equipo de Dizzy Pig ha logrado los diez primeros puestos en la categoría "Paletilla de cerdo" en más de la mitad de los concursos en los que hemos competido, y hemos tenido mucho tiempo para marcar nuestros perfiles de sabor y técnica.

Esta receta es la culminación de todos esos premios que el equipo de Dizzy Pig ha ganado a lo largo de los años mientras cocinaba unas dos toneladas de colillas de cerdo. Siempre me gusta recordarle a la gente que hay muchos caminos hacia una deliciosa barbacoa y un sinfín de posibilidades de sabor, así que siéntase libre de agregar su propio toque. Pero así es como nosotros (y muchos otros equipos profesionales de BBQ) hacemos felices a los jueces más duros con Dizzy Pig.

INGREDIENTES
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (a veces llamado Pork Shoulder Blade Roast)
  • 2-6 trozos Su madera para fumar SECA favorita. Hickory es natural en la carne de cerdo
  • Inyección
  • 2 tazas de caldo de cerdo (preferiblemente hecho en casa con huesos de cerdo frescos)
  • 2 cucharadas de MSG
  • 4 cucharadas de azúcar de caña en bruto (Turbinado, Demarera)
  • 2 cucharadas de sal kosher gruesa
  • Frotar
  • 6 cucharadas de Dizzy Pig Crossroads
  • También excelente: Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envolver líquido
  • 1/2 taza de caldo de cerdo
INSTRUCCIONES
  • Deje la tapa de grasa puesta, pero recorte el exceso de grasa, la piel plateada y las membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne.
  • Inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor.
  • Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.
  • Aplique una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.
  • Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads (o su mezcla favorita de Dizzy Pig) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero.
  • Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas.
  • Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego)
  • Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. A veces, esto puede llevar una hora o más.
  • Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo).
  • Cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea de aproximadamente 165-170 ° F.
  • Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo.
  • Para obtener una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Dizzy Pig Crossroads Seasoning finamente y agréguelo al líquido.
  • Regrese a la olla y cocine hasta que la temperatura interna de 195 ° F en el centro.
  • Verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior.
  • Cuando esté completamente tierno, retíralo del EGG, cúbrelo con toallas, una manta o colócalo en una hielera para que descanse durante al menos 1 hora y hasta 4.
  • Tirar, triturar, picar o trocear según su preferencia. Agregue sal, frote finamente molido al gusto.

Inyectando el trasero de cerdo con humedad y sabor.

Salado y parcialmente frotado

¡Listo para entrar en la olla!

La corteza está muy bien coloreada y lista para envolver.

Envuelva con papel aluminio y devuélvalo a la olla.

Nos gusta una mezcla de trozos y tirada. ¡Disfrutar!

Selección de carnes

Al seleccionar la carne de la paleta, ya sea la de picnic, la colilla de Boston o la paleta entera, es una buena idea usar un empacador de carne confiable o un carnicero que sepa que obtiene carne de cerdo de una buena fuente. Asegúrate de que la carne sea completamente natural. La forma más fácil de arruinar su barbacoa es comprar un trozo de carne mejorado. Evite todo lo que diga "autohilvanado" o "inyectado con una solución".

El cerdo no se clasifica como la carne de res, por lo que es aún más importante saber lo que está buscando. La carne debe ser de color rosa rojizo y no rosa claro. La capa de grasa debe ser de color blanco perla y la carne debe tener mucha grasa interna. Analizar el contenido de grasa en la carne de cerdo requiere un poco de práctica porque todo parece grasoso para el ojo inexperto. Siempre ayuda tener varios para comparar. Empezarás a notar la grasa en ciertos músculos. A diferencia de la carne de res, la grasa no siempre está en líneas rectas incrustadas en el grano, es más un patrón de veteado irregular. Intente mirar el mismo músculo en cada pieza que compare, y notará que algunas están más veteadas que otras. Algunas de las principales “venas” de grasa serán más gruesas. Una vez que lo vea, será obvio que el cerdo estaba comiendo bien y no se saltaba el desayuno. ¡Un cerdo gordo es un cerdo feliz y un cerdo feliz sabe bien!

Guarnición

Me gusta dejar toda la tapa de grasa puesta, que coloco en la olla hacia abajo. La capa de grasa protege la carne del calor que viene de abajo. Todo lo demás en el trasero se reduce a carne. Recorta el exceso de grasa, piel plateada y membranas del resto de la colilla de cerdo. De manera óptima, desea que el frote forme una costra en la carne, así que asegúrese de recortar todo lo que no sea carne. El roce, el humo y los jugos de la carne se combinan para crear una corteza hermosa y sabrosa. Lo último que desea es tener esa increíble costra en una membrana o trozo de grasa que se desliza cuando tira.

Inyectando

Las inyecciones pueden impartir grandes sabores en las profundidades de la carne y ayudar un poco con el contenido de humedad del producto final. A lo largo de los años, he descubierto que es fácil darle demasiado sabor a la carne de cerdo. El cerdo, después de todo, sabe muy bien. Así que me quedo con caldo de cerdo, sal y azúcar. Al cerdo le encanta la sal y un poco de dulzura, ¡y no puedes equivocarte con un poco más de puro sabor a cerdo! Es posible que desee darle su propio giro a esto, pero le recomiendo comenzar puro y luego agregar sabores más tarde según su gusto. No está de más lanzar una TBSP o algo así de MSG si haces ese tipo de cosas.

Hay muchos músculos en una paleta de cerdo, así que inyecte la marinada en todas las secciones del trasero. Creo que es mejor hacer un agujero y entrar en un ángulo, luego, justo antes de que la aguja salga por completo, inserte en un ángulo diferente. Cuantos menos agujeros hagas, mejor. Vuelva a inyectar cualquier exceso de líquido que termine en la sartén.

Condimento

Es bastante difícil salar en exceso una colilla de cerdo, y la sal mejora la carne de cerdo maravillosamente. Además, los condimentos Dizzy Pig no tienen mucha sal. Así que aplico una ligera capa de sal kosher gruesa por todo el trasero.

Ahora para el condimento. Es probable que el trasero todavía esté húmedo con una fina capa de la inyección en el exterior, que es la cantidad perfecta de humedad para ayudar a que se adhiera el frote. Aplique una capa gruesa de Dizzy Pig Crossroads o su mezcla favorita de Dizzy Pig (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom también son excelentes) y presione con las manos hasta cubrir todo el trasero. Es difícil poner demasiado, y la cocción prolongada no solo construirá su deliciosa corteza, sino que suavizará y redondeará las especias para crear una corteza sabrosa perfecta. Una vez aplicado, déle tiempo al condimento para que se asiente y se "derrita". Cubra y descanse durante al menos 30 minutos y hasta 3 horas. También puede hacer esto antes de encender la olla.

Cocinando

Al igual que con los condimentos, hay muchas formas diferentes de cocinar un trasero de cerdo. Los probamos a fuego lento y lento durante 14 horas a 225 ° F sin envolver. También probamos un método más rápido y caliente a 350 ° F durante 4 horas, luego envolvemos durante 2 horas y descansamos durante 2 horas. Y hemos intentado todo lo demás. Nos hemos establecido en 240 ° F para nuestra temperatura de cocción, y el tiempo suficiente en el papel de aluminio para completar el procesamiento de la grasa y el colágeno para obtener resultados perfectamente tiernos y húmedos. Lo que encuentre que funcione mejor en su cocina en particular es el método correcto. El objetivo es obtener un buen sabor a humo limpio y formar una rica corteza marrón antes de envolver en papel de aluminio para terminar la cocción y el procesamiento sin perder humedad.

Precaliente su parrilla / olla / ahumador, con carbón y trozos de nogal, a 240 ° F con una configuración indirecta (bandeja de goteo entre la carne y el fuego). Espere a que el humo se vuelva azul, espeso y asegúrese de que huela bien. El humo fuerte puede abrumar el sabor de la carne de cerdo y hacer que tenga un color muy oscuro. Si huele fuerte y le quema los ojos, su fuego necesita un poco más de tiempo para secar la madera lo suficiente para que se queme limpiamente.

Coloque la colilla de cerdo en la tapa de grasa de la olla hacia abajo (asumiendo que su calor proviene de abajo) y cocine a 240 ° F durante 8-9 horas, o hasta que el exterior tenga una rica corteza marrón y la temperatura en el centro de la colilla sea aproximadamente 170-175 ° F. Los olores que salen serán absolutamente increíbles: la rica corteza marrón de Dizzy Pig, la suculenta carne de cerdo grasosa.

Retirar de la olla y envolver dos veces en papel de aluminio resistente, agregando 1/2 taza de caldo de cerdo. Querrá buenos trozos anchos para que pueda envolver bien y no se escape el vapor. Para una capa extra de sabor, muele un par de cucharaditas de Cruce condimentar finamente y agregar cuando envuelva.

Regrese a la olla a 240 ° F. Dado que la humedad no podrá evaporarse de la carne, la temperatura aumentará rápidamente una vez envuelta, y de 1 a 2 horas debería ser todo lo que se necesita para alcanzar una temperatura interna de 195 ° F en el centro. No necesariamente se hace a esta temperatura, así que verifique la ternura. La carne debe moverse un poco como gelatina y estar muy tierna al pincharla con la sonda de temperatura. Si aún no está tierno, regrese la colilla envuelta en papel de aluminio a la olla y cocine 15 minutos más y repita el control de ternura. No es raro tener que cocinar a 200 ° F o 205 ° F en el interior. Cuando esté completamente tierno, retírelo del ahumador, cúbralo con toallas, una manta o colóquelo en una hielera.

Descansando

La carne de cerdo probablemente se ha estado cocinando un total de 10 u 11 horas a estas alturas, pero no está del todo cocida. No entiendo, o necesito entender, la ciencia de por qué, pero una hora de descanso marca una gran diferencia en la textura del producto final. Y un descanso de 3 horas también es totalmente aceptable. Realmente tienes un rango de 1 a 4 horas y esto es genial, porque a veces la cocción tarda más o menos de lo esperado. Así que el resto es el lugar perfecto para compensar las diferencias en los tiempos de cocción. Si se hace tarde, haga un descanso más corto. Si se hace temprano, haga un descanso más prolongado.

Tracción

Bueno, ha llegado el momento. El trasero de cerdo Dizzy Pig ha recibido mucho cariño, luego disfrutó de un buen descanso. ¡¡Listo para servir !! Nada supera a la carne recién desmenuzada, y aunque el tiempo ha sido tu amigo durante toda la cocción, ¡ahora estás trabajando contrarreloj! Cuanto antes pueda llevar los trozos húmedos y las hebras de cerdo a la boca de su familia, amigos o jueces, mejor. Planifique en consecuencia para que esté tirando y sirviendo al mismo tiempo, y el producto será mucho mejor.

La colilla de cerdo ahumada a la barbacoa se sirve de muchas maneras, y muchas personas prefieren tomar grandes tenedores gigantes y triturar todo en una pila. ¡¡Y no hay nada malo en ello!! Damos un paso más y tiramos de la carne con la mano para obtener una buena mezcla de trozos y mechones tirados. Hay muchos tipos de guantes resistentes al calor disponibles y son muy útiles cuando la carne aún está muy caliente. Una vez que excave con los dedos, verá y sentirá los músculos separándose. Mi método favorito es separar los músculos primero, arrancando y desechando las membranas sobrantes, las bolsas de grasa y los trozos de cartílago. Quedará claro qué trozos se tiran y qué trozos se sirven enteros.

Esta es tu oportunidad de agregar cualquier sabor adicional también. ¿Podría usar otra pizca de sal? ¿Una salsa que tiene complementa la carne y encaja con lo que está sirviendo? ¿Necesita un poco de pimienta negra picante o cayena?

Esperamos que Dizzy Pig, combinado con algunos de nuestros secretos de competencia probados a lo largo del tiempo, pueda elevar su carne de cerdo a otro nivel. ¡Por favor dejanos saber lo que piensas!


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